凡將食品中所含的水分大部分轉(zhuǎn)變成冰的過程，都稱為食品的凍結(jié)。食品凍結(jié)的原理就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點以下,使微生物無法進行生命活動，生物化學反應(yīng)速率減慢，達到食品能在低溫下長期儲藏的目的。

1、體積膨脹 食品內(nèi)水分凍結(jié)成冰，其體積約膨脹8.7%，且在凍結(jié)時，水分從表而向內(nèi)部凍結(jié)。在內(nèi)部水分凍結(jié)而膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，所以有時外層受不了內(nèi)壓面破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。如采用凍結(jié)速度很快的液氯凍結(jié)時就會產(chǎn)生龜裂，還有在內(nèi)壓作用下使內(nèi)臟的酶類擠出、紅細胞崩裂、脂肪向表層移動等，由于血球膜的破壞，血紅蛋白流出，加速了變色。

2、干耗 目前大部分食品是以高速冷風凍結(jié)，因此在凍結(jié)過程中不可避免會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗，設(shè)計不好的裝置干耗可達5%~7%，設(shè)計優(yōu)良的裝置干耗可降至0.5%~1%。由于凍結(jié)費用通常只有食品價值的1%~2%，因此比較不同凍結(jié)方法時，干耗是一個非常重要的問題。影響干耗的主要原因有冷庫內(nèi)相對溫度、風速大小和食品的表面積等，因此可通過控制溫度和風速來減少食品的干耗，也可用不透氣的包裝材料將食品包裝后凍結(jié)。

3、生物和微生物的變化 生物是指小生物，如寄生蟲和昆蟲，經(jīng)凍結(jié)都會死亡。豬囊蟲在-18℃就會死去，大馬哈魚中的列頭條蟲的幼蟲在-15℃下5天死去，因此凍結(jié)對肉類所帶有的寄生蟲有殺滅作用。

微生物包括細菌、霉菌、酵母三種。其中細菌對人體的危害最大，通過凍結(jié)可將其殺滅。如在有些國家常導(dǎo)致食物中毒的一種弧狀菌，經(jīng)過低溫儲藏，其數(shù)最能減少到原來的1/5~1/10。所以要求在凍結(jié)前盡可能殺滅細菌，而后進行凍結(jié)。

4、其他 在食品凍結(jié)過程中，還會出現(xiàn)比熱容、熱導(dǎo)率等熱力學特性的變化，以及組

織結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變性等。