食品入庫冷加工之前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查。不衛(wèi)生的和有腐敗變質(zhì)跡象的食品，如次鮮肉和變質(zhì)肉均不能進(jìn)行冷加工和入庫。

食品冷藏時(shí)，應(yīng)按食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度而分別存放。如果冷藏間大而某種食品數(shù)量少，單獨(dú)存放不經(jīng)濟(jì)時(shí)，也可考慮不同種類的食品混合存放，但應(yīng)以不互相串味為原則，具有強(qiáng)烈氣味的食品如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)。

對(duì)冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)最檢查，如發(fā)現(xiàn)有軟化、霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)和異味感染等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施，分別加以處理，以免感染其他食品，造成更大的損失。

正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣，利用風(fēng)機(jī)排除庫內(nèi)的混濁空氣，換入過濾的新鮮空氣。

幾種食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)如下:

1、鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBn8-77鮮豬肉系指生豬屠宰加工。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷而未經(jīng)冷凍的豬肉。

2、鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBn9-77鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉系指活牛、羊、兔屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷而未經(jīng)冷凍的牛、羊、兔肉。

3、鮮雞肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBn10-77鮮雞肉系指活雞宰殺加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷而未經(jīng)冷凍的雞肉。

4、鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBn39-77鮮蛋可進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，鮮蛋蛋殼堅(jiān)固完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白溉清透明，稀稠分明。

各種鮮肉的感觀指標(biāo)見表7-3。