水果速凍保鮮是以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結(jié)后，內(nèi)部的生化過程停止，由于所含水分大部分已凍結(jié)成冰，微生物無生活所必需的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖，因而水果能得以長期保藏。速凍水果能基本上保持水果原有的自然形狀和風(fēng)味;在貯藏期間其色、香、味和維生素沒有顯著變化。速凍水果絕大部分用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運輸、銷售都要有制冷裝置(冷藏鏈)，總的能源消耗較其他加工方法多，因而產(chǎn)品成本高。
水果速凍過程及其原理
凍結(jié)水果過程可分為 3個階段：
一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結(jié)的溫度;
二階段是使水果的汁液凍結(jié);
三階段是將水果從凍結(jié)溫度降低到所需的保藏溫度。
凍結(jié)是由表面逐漸向內(nèi)層進行的，當(dāng)制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi)，熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5時，就可認為已完成凍結(jié)。
在水果的汁液中，除含有大量的水分外，還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等有機質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點低于純水。多數(shù)水果的凍結(jié)點在-0.8～-2.5(表1 )。當(dāng)水果的溫度降低到其冰點時，水分便部分由汁液中分離析出，開始生成冰結(jié)晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結(jié)成冰結(jié)晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點也隨之下降。當(dāng)冰的冰結(jié)溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55以下)，便把濃的汁液全部凍結(jié)，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復(fù)原。因此，凍結(jié)溫度應(yīng)不低于膠體的可逆性界限(通常在-18～-25)，水果的凍結(jié)水量通常控制在70～80%。多數(shù)水果在-3左右開始結(jié)冰，當(dāng)冰結(jié)溫度降至-7時，約有50～60%的水分冰結(jié)，即在-3～-7的溫度區(qū)間，冰結(jié)晶大量形成，稱之大冰結(jié)晶生成帶(表2 )。水果進行速凍時，能迅速地通過大冰結(jié)晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內(nèi)形成數(shù)量多而微細的冰結(jié)晶，物理-化學(xué)變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度小，在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中，使果肉組織能較好復(fù)原，得到較高質(zhì)量的制品。
一般認為：零售包裝的凍結(jié)速度(制品內(nèi)冰鋒前進的速度)應(yīng)高于0.5cm/h，單體速凍產(chǎn)品的凍結(jié)速度應(yīng)高于5cm/h。
速凍方法及其設(shè)備
原料經(jīng)預(yù)處理后，直接進入凍結(jié)系統(tǒng)。根據(jù)產(chǎn)品用途和凍結(jié)設(shè)備，可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)。凍結(jié)系統(tǒng)有非連續(xù)式(批量式)、半連續(xù)式和連續(xù)流水線式。
商業(yè)上所采用的凍結(jié)設(shè)備有：
吹風(fēng)式凍結(jié)器，主要采用流體化凍結(jié)器(盤式或帶式)和固定式吹風(fēng)凍結(jié)器;
金屬表面接觸式凍結(jié)器，主要采用臥式平板凍結(jié)器和顆粒凍結(jié)器;
液體蒸發(fā)式凍結(jié)器，主要采用臥式液氮凍結(jié)器。凍結(jié)系統(tǒng)的選擇應(yīng)從產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟性考慮。凍結(jié)系統(tǒng)對制品質(zhì)量的影響有凍結(jié)速度和干耗量。
采用包裝前凍結(jié)方法，大多選用流化床實現(xiàn)水果的單體速凍，所得產(chǎn)品是松散的。在-26～-30氣溫下，制品放置厚度為30～40mm時，對藍莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結(jié)時間只需4～15min。液氮凍結(jié)法的凍結(jié)速度快，冰的結(jié)晶小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時，水果被輸送帶傳入速凍隧道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結(jié)。例如草莓從20降到-18的凍結(jié)時間只需2min，草莓的組織狀態(tài)變化很小，經(jīng)90min的解凍后，汁液損失量比吹風(fēng)的單體速凍產(chǎn)品要低50%，但成本較高。
包裝后凍結(jié)的方法適用于：
散裝凍結(jié)加糖的水果;
凍結(jié)像木莓類的軟質(zhì)水果和草莓類過熟的水果;
加糖漿或加糖凍結(jié)的零售包裝。凍結(jié)系統(tǒng)多采用臥式鋁平板凍結(jié)器(若用強制循環(huán)，平板表面溫度為-4，包裝厚度25mm時，凍結(jié)時間約為30min)和固定式吹風(fēng)凍結(jié)器(空氣溫度通常為-38～-40，風(fēng)速4～7m/s)。
水果速凍加工過程 速凍水果的一般加工過程為:原料選擇、清洗、分級、整形處理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加維生素 C等保護劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。
水果原料的特性對成品的質(zhì)量起著決定性的作用。用于凍結(jié)的水果，應(yīng)適合凍結(jié)保藏，要求在解凍以后，能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結(jié)時水分的大量結(jié)冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質(zhì)量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結(jié)，可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進行包裝或單體速凍以前，應(yīng)當(dāng)用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預(yù)處理設(shè)備要求用不銹鋼制作。
一般認為，速凍的速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。因為緩凍會形成較大的冰晶，產(chǎn)品解凍后，復(fù)水能力變差，汁液流失率較高，感官指標下降，品質(zhì)變差;凍結(jié)速度快，形成的細小均勻的冰晶，對細胞機械損傷小，解凍后細胞能及時地吸收這些溶液，產(chǎn)品各項指標不會發(fā)生很大的變化。
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