食品在凍結(jié)間凍結(jié)時，選用和布置冷卻設備要與食品的堆放條件相適應。特別是采用強制吹風式，必須合理配風，使庫內(nèi)氣流均勻，才能有效地縮短凍結(jié)時間，提高凍結(jié)質(zhì)量。

裝設吊軌的凍結(jié)間，吊軌的性能規(guī)格和吊掛量和冷卻間的吊軌相同。不裝吊軌的凍結(jié)間，如凍豬副產(chǎn)品或魚類，可以用鐵盤盛放，然后堆碼，每盤之間墊兩根方木，使盤與盤之間構(gòu)成縫隙(30~50mm)，庫內(nèi)冷風從縫隙中流過，這樣，可使冷風流通均勻，縮短凍結(jié)時間，以能充分利用庫容，更有利于采用碼垛機進行搬運。

采用強制吹風式冷凍間可以加強食品與空氣之間的熱交換，加速凍結(jié)過程，但是也有一定的限度，如加強空氣的循環(huán)速度到1m/s時，凍結(jié)速度即可提高1倍;空氣流速增至4m/S時可增加2倍，之后，雖然流速增至10m/s，卻只增加2.5倍。因此，從設備、動力、速度總體來考慮，空氣流速以2~4m/s為宜,因空氣流速大會引起肉體干耗加大，所以一般采用2m/s左右。空氣的流速與肉體凍結(jié)速度的關(guān)系如圖3-36所示。