分割肉的冷加工工藝

分割肉的冷加工工藝根據(jù)加工產(chǎn)品的規(guī)格不同而有差異。例如，加工豬分割肉(剔骨、去皮和脂肪)，需將每片豬肉分割成頸背、前腿、大排、后腿肌肉等四塊。每塊均需去骨，去皮和皮下脂肪。生產(chǎn)工藝如下:

①分割將宰后的肉體進(jìn)行分割:

第一刀:一般從五、六根肋骨中間斬下的頸背和前腿部位為頸背、前腿肌肉原料;

第二刀:從腰椎與脊椎連接處，斬下的后腿肌肉原料;

第三刀:在脊椎骨下約4~6cm肋骨處，平行斬下有脊背部位為大排肌肉原料；

分割時(shí)，一般用電鋸分割。

②去皮和皮下脂肪。

③剔骨和修整剔骨、修整時(shí)要保持肌肉完整，并注意除去傷斑、出血點(diǎn)、淋巴結(jié)、瘡疤等。操作過程力求在短時(shí)間內(nèi)完成，不得過久，以免影響肉的質(zhì)量。

④冷卻肌肉平攤在鍍鋅鐵盤內(nèi)，放置在有擱架的冷卻間進(jìn)行冷卻，要求在24小時(shí)內(nèi)，肉溫達(dá)到4℃以下。

⑤包裝冷卻后，每塊分割肉均用長方形聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹兩圈半以上.然后按品種分別用紙箱包裝。

⑥凍結(jié)把包裝好的紙箱放在擱架式的凍結(jié)間凍結(jié)。如在普遍凍結(jié)間凍結(jié)時(shí)，則將紙箱放在墊木上，作騎縫式堆碼，以保證冷空氣暢通。

用紙箱包裝后凍結(jié)，因?qū)嵯禂?shù)小，需時(shí)較長，一般需72h左右。有些冷庫先將分割肉放在鐵盒中凍結(jié)(鐵盒上有蓋，盒體比紙箱稍小一些)，然后再將肉塊倒入紙箱，可縮短凍結(jié)時(shí)間。

⑦冷藏當(dāng)肉體中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)，即可送進(jìn)冷藏間進(jìn)行冷藏，冷藏的要求與凍肉相同。