在計劃經(jīng)濟時代,冷藏管理主要是按產(chǎn)權(quán)所屬系統(tǒng)和儲存商品的種類劃分，主要分為肉類冷藏庫(即商業(yè)冷藏庫)、水產(chǎn)冷藏庫、果品冷藏庫、蔬菜冷藏庫及冷飲冷藏庫等。改革開放以后，各系統(tǒng)冷藏庫逐步面向市場，向新社會公用冷藏庫轉(zhuǎn)變。目前大多數(shù)冷藏庫基本上仍然發(fā)揮低溫儲藏的功能，也逐步向低溫物流配送中心方向發(fā)展。

  發(fā)展食品冷藏鏈不僅對提高食品質(zhì)量和食品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化有關鍵作用，而且對充分利用食品資源，減少腐敗變質(zhì)至關重要。因此，提高和改進食品冷加工工藝，保證庫房合理溫度，確保商品質(zhì)量，提高庫房利用率，是冷藏企業(yè)的主要任務。食品在冷藏期間如果保管不善，容易發(fā)生腐爛、干枯(干耗)、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此,冷藏企業(yè)要求有合理的冷加工工藝和合理的貯藏溫度、濕度等。具體要求是商品在冷加工時要嚴格遵守工藝要求，在貯藏時要根據(jù)商品特性嚴格控制庫房內(nèi)的溫度和濕度。在正常生產(chǎn)情況下，低溫庫房的溫度一晝夜升降幅度一般不超過1℃，高溫庫房的溫度一晝夜升降幅度一般不超過0.5℃。冷藏貨物在出庫過程中,低溫庫房的溫度升高一般不超過4℃，高溫庫房的溫度升高一般不超過3℃。商品在凍結(jié)時，庫溫應保持設計時的最低溫度。為了保證冷藏間溫度穩(wěn)定，商品的凍結(jié)溫度必須降低到不高于低溫庫房溫度3℃，然后再轉(zhuǎn)庫較為合理。例如，當?shù)蜏乩洳亻g庫房溫度為-18℃時，則商品的凍結(jié)溫度應在-15℃以下。

商品在貯藏時，一般要按客戶的品種、等級和用途等分批、分井位貯藏，并按才位編號，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。要有健全的商品保管賬目，正確記載庫存貨物的顧客名單(分配性冷庫)、品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝以及進、出、存的動態(tài)變化，還要定期核對賬目，出庫一批清理一批，做到賬貨、賬卡等相符。要正確掌握商品儲存安全期限，盡量執(zhí)行先進先出的制度。定期或不定期地進行商品質(zhì)量檢查，如果發(fā)現(xiàn)商品有霉爛、變質(zhì)等現(xiàn)象，則應立即報告處理。