冷庫.特別是大中型冷庫是一個以主庫為中心的建筑群，主要由建筑主體(主庫)、其他生產(chǎn)設施和附屬建筑組成。

    主庫是冷庫的主體建筑，主要有冷卻間、凍結間、冷卻物冷藏間、凍結物冷藏間、冰庫等，具體組合由儲藏品種和加工工藝決定，儲藏品種不同，工藝不同，主體建筑的組合也不一樣。

    (1)冷卻間冷卻間是用來對食品進行冷凍加工或冷藏前，預先冷卻的庫房。水果、蔬菜在進行冷藏前，為除去田間熱，防止某些生理病害，應及時、逐步降溫冷卻。鮮蛋在冷藏前也應進行冷卻，以免驟然遇冷時，內容物收縮，蛋內壓力降低，空氣中微生物隨空氣從蛋殼氣孔進人蛋內而使鮮蛋變壞。肉類在冷卻間短期儲存(中心溫度0- 40C)稱為冷卻肉，其肉味較凍結肉鮮美。當果蔬、鮮蛋的一次進貨量小于冷藏間容量的5%時，也可不經(jīng)冷卻直接進人冷藏間。

    (2)凍結間凍結間是食品進行冷凍加工的庫房，要求溫度較低。需要長期儲存的食品必須先經(jīng)過凍結加工，然后才能進行冷藏。目前，肉、禽類多采用一次凍結，即人庫的貨物不經(jīng)過冷卻直接進入凍結間凍結。這種加工方法可減少能耗，縮短加工時間，節(jié)省一次搬運勞動和進出庫的時間，但凍結間因貨物進出和凍結設備沖霜頻繁，溫度波動較大，建筑結構因凍融循環(huán)而易損壞。為了便于凍結間的維修和保證冷庫的正常使用，凍結間可單獨建造。

    (3)再凍間再凍間設于分配性冷庫中，供外地調人凍結食品中品溫超過一8℃的部分在入庫前再凍之用。再凍間冷卻設備的選用與凍結間相同。

    (4)制冷冷卻物冷藏間主要用于儲藏經(jīng)過冷卻過的食品，如鮮蛋和果蔬，又稱高溫冷藏間。由于果蔬和鮮蛋仍有呼吸作用，所以除了要保持庫內溫度和濕度外，還需引進適址的新鮮空氣。如儲藏冷卻肉.儲藏時間不宜超過20天。

    (5)凍結物冷藏間主要儲存凍結加工過的食品，又稱低溫冷藏間，用于較長期地儲存凍結食品。在國外有的凍結物冷藏間溫度有降至一28一一30℃的趨勢，日本對凍金槍魚還采用了-45一-50℃所謂超低溫的冷藏間。

    (6)制冰間和冰庫冰在食品保鮮中用途很多，例如從海中或養(yǎng)殖場內捕撈魚蝦后運輸?shù)郊庸らg需要冰，鮮貨長途運輸需要冰，醫(yī)療、科研、生活服務等部門也需要冰。所以大、中型冷庫中常附設制冰間，制冰方式有鹽水制冰、桶式快速制冰等。

    制冰間的位置宜靠近設備間，水產(chǎn)冷庫常把它設于多層冷庫的頂層，以便于冰塊的輸出。制冰間宜有較好的采光和通風條件，要考慮到冰塊人庫或輸出的方便，室內高度要考慮到提冰設備運行的方便，并要求排水暢通，以免室內積水和過分潮濕。

    冰庫是用以儲存冰的房間，以解決需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。儲存鹽水制冰的冰庫，其庫溫一般為一4 ℃;儲存快速制冰的冰庫，其庫溫為一10℃。

    (7)穿堂為冷卻間、凍結間、冷藏間進出貨物而設置的通道，其室溫分常溫或某一特定溫度。

    穿堂是食品進出的通道，并起到溝通各冷間、便于裝卸周轉的作用。庫內穿堂有低溫穿堂和中溫穿堂兩種，分屬高、低溫庫房使用。目前冷庫中較多采用庫外常溫穿堂，常溫穿堂的溫度經(jīng)常保持在接近或略低于外界大氣溫度，在建筑構造上無需進行隔熱處理，只要求有一般自然通風條件。低溫穿堂的溫度一般低于0℃以下，其圍護結構必須設置隔熱層，同時為了迅速而有效地吸收外界空氣和“熱貨”帶人的熱量，穿堂內必須布置制冷設備。

    (8)氣調保鮮間氣調保鮮主要是針對水果蔬菜的儲藏而言，即在果蔬儲藏環(huán)境中適當降低氧的含量和提高二氧化碳的濃度，來抑制果蔬的呼吸強度，延緩成熟，達到延長儲藏的目的。控制氣體成分有自然降氧法和機械降氧法。自然降氧法是用配有硅橡膠薄膜的塑料薄膜袋盛裝物品，靠果蔬本身的呼吸作用降低氧和提高二氧化碳的濃度，并利用薄膜對氣體的透性，透出過多的二氧化碳，補人消耗的氧氣，起到自發(fā)氣調的作用。機械降氧法是利用降氧機、二氧化碳脫降機或制氮機來改變室內空氣成分，達到氣調的作用。

    (9)其他如電梯間、挑選間、包裝間、分發(fā)間、副產(chǎn)品冷藏間、次品冷藏間、樓梯間等。