在食品貯藏中，酶可直接用作食品抗氧防腐劑稱為酶法保鮮。

1.溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶，能選擇性地分解微生物的細(xì)胞壁引起溶菌現(xiàn)象，該酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌中的枯草桿菌、耐輻射球菌有強(qiáng)力分解作用，對(duì)大腸桿菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陽(yáng)性菌也有一定程度的溶解作用，最有效濃度為0.05%，最適PH6-7,溫度50℃。溶菌酶作為防腐劑有一定的限制因素，如卵清溶菌酶對(duì)革蘭氏陰性菌無(wú)效，但將溶菌酶與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸同用，因發(fā)生協(xié)同作用，對(duì)革蘭氏陰性菌的溶菌力可顯著加強(qiáng)，如蝦、魚等海產(chǎn)品在含甘氨酸0. lmol/L,溶菌酶0.05%和食鹽3%的溶液中浸漬5min后瀝干，5℃保存9d，無(wú)異味和色澤變化。清酒酒精含量(體積比)15%一17%，大部分微生物不能生存，但火落菌能生長(zhǎng)引起乳酸酸敗，可加入15mg/kg卵清溶菌酶防腐。另外，溶菌酶還可用于料酒、肉類制品、糕點(diǎn)和飲料等的防腐。在鮮乳中加入一定量溶菌酶可起防腐作用，且強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)。

用于防腐保鮮的溶菌酶一般是卵清溶菌酶，常以蛋清(含0.3%)為原料在pH 6.5時(shí)，用弱酸性陽(yáng)離子交換樹脂T32吸附后再用硫酸銨洗脫，經(jīng)過透析再冷凍干燥而成，收率為蛋清的0.1%左右。

2.葡萄糖氧化酶是一種理想的除氧保鮮劑，可有效防止氧化，對(duì)已部分氧化變質(zhì)的食品可阻止進(jìn)一步氧化。把食品置于密閉容器中，再加人酶和葡萄糖(一般做成吸氧保鮮袋)，密閉容器中的氧透過薄膜進(jìn)入袋中在葡萄糖氧化酶的作用下與葡萄糖反應(yīng)，從而除去罐藏食品容器中的氧，達(dá)到保鮮目的。葡萄糖氧化酶也可直接加到啤酒、罐裝果汁、果酒和水果罐頭中，不僅防止食品變質(zhì)，還可防止容器氧化腐蝕。新鮮雞蛋含約0.5%葡萄糖，葡萄糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)，可導(dǎo)致貯藏期蛋制品褐變，將適量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中供給適量氧氣，在適宜條件下使葡萄糖完全氧化而脫糖保鮮。

葡萄糖氧化酶可由真菌進(jìn)行生物生產(chǎn)，使用時(shí)與真菌淀粉酶混合有良好的協(xié)同作用。