本法用于保存肉類和肉副產(chǎn)品及其加工生產(chǎn)的食品，其貨架期可長(zhǎng)達(dá)150d。它是將動(dòng)物宰殺、脫毛去皮后，用弱有機(jī)酸處理，將肉類接種有益菌以競(jìng)爭(zhēng)性抑制和/或排除有害的病原菌和腐敗菌的增殖。

    在牛肉、豬肉加工和包裝流程屠宰動(dòng)物的過程中，先將動(dòng)物擊昏，殺死放血，取出內(nèi)臟和加工成肉塊，然后在店中貯存與出售。在動(dòng)物進(jìn)入屠宰工場(chǎng)時(shí)，其毛上存在許多外來物，包括血、污泥、灰塵、肥料和植物材料。而且動(dòng)物的毛為許多微生物所污染，其中有些是人類的病原菌，許多存在干肉類屠宰和加工場(chǎng)中的細(xì)菌易于帶入動(dòng)物的皮上。在屠宰過程中這些微生物可接觸肉和其他肉副產(chǎn)品，因此會(huì)污染這些產(chǎn)品，引起貯運(yùn)中的問題，并減少了其貨架期和肉制品的安全性。

    控制微生物污染是肉類包裝工業(yè)中公認(rèn)的問題，制造供應(yīng)零售市場(chǎng)的鮮肉和肉制品，在很大程度上關(guān)系到接觸食品的微生物控制，以便延長(zhǎng)食品的貨架期。較長(zhǎng)的貨架期可以使肉食品腐敗前有更多時(shí)間貯存、運(yùn)輸、加工和批發(fā)。為增加肉食品的貨架期，傳統(tǒng)的方法是將注意力集中于減少食品表面存在的細(xì)菌數(shù)。

    冷凍肉食品可有效延緩食品表面存在的細(xì)菌的增殖。但冷凍肉類，特別是長(zhǎng)期冷凍肉類有許多不良的作用。肉制品被制冷冷凍后，肉中水分結(jié)晶，引起蛋白質(zhì)變性和其他細(xì)胞水平肉變質(zhì)。而且，解凍肉的組織、堅(jiān)硬性和味道都不如鮮肉。鮮肉及其制品有利于出售，但沒有冰凍的肉制品在加工時(shí)接觸細(xì)菌，易引起腐敗和病原體污染。

    從開始加工動(dòng)物直到肉制品被消費(fèi)，細(xì)菌都有接觸鮮肉的機(jī)會(huì)。初次接觸鮮肉的細(xì)菌是來自肉類加工廠設(shè)備，因?yàn)閯?dòng)物進(jìn)人工廠時(shí)污染了這些設(shè)備。在操作和屠宰時(shí)設(shè)備的暴露，以及加工和運(yùn)輸肉制品時(shí)，細(xì)菌的接觸機(jī)會(huì)進(jìn)一步明顯上升。而且，在消費(fèi)者為烹調(diào)而除去肉制品包裝時(shí)，再次存在細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)。

在細(xì)菌初次接觸肉制品至消費(fèi)者最終消費(fèi)此產(chǎn)品之間的時(shí)間內(nèi)，細(xì)菌可以各種形式增殖，包括腐敗和病原體的增長(zhǎng)。在肉上有害菌的生長(zhǎng)會(huì)影響肉制品的美觀和市場(chǎng)。例如：腐敗菌的生長(zhǎng)形成不快臭味，是由于細(xì)菌產(chǎn)生某些醋、硫化氫、氮化合物、丙酸、甲酸以及其他不快氣體和酸；另一些細(xì)菌增生會(huì)使肉的表面變色；而且腐敗菌產(chǎn)生的氣體會(huì)損壞肉制品的可滲透塑料包裝。

    肉類受病原菌污染也非常危險(xiǎn)，因這樣的細(xì)菌或其產(chǎn)生的毒素可引起食用肉的人或動(dòng)物生病。肉制品的貨架期和肉制品表面腐敗菌和病原體細(xì)菌的數(shù)量有關(guān)。肉制品表面高水平的腐敗菌和病原體細(xì)菌顯示較短的貨架期；而有較低數(shù)量腐敗菌和病原體細(xì)菌則具有較長(zhǎng)的貨架期。

    長(zhǎng)期以來已經(jīng)認(rèn)識(shí)到肉類包裝工業(yè)需要控制有害菌，以避免腐敗并因此增加肉制品的貨架期。政府法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)也要求肉類加工設(shè)備達(dá)到肉類可能含有的潛在危險(xiǎn)細(xì)菌數(shù)及確定的容許量。

    在肉類加工工廠中，動(dòng)物被屠宰并用先進(jìn)的分解設(shè)備加工切割，以生產(chǎn)肉塊出售給顧客。在被屠宰的動(dòng)物進(jìn)入加工設(shè)備時(shí)，其皮上存在的細(xì)菌常起很大變化。肉制品在加工過程中提供了肉類接觸細(xì)菌的另一次機(jī)會(huì)。在普通肉類加工工廠中，排除所有接觸肉類的細(xì)菌來源的材料，以維持完美的環(huán)境條件以延緩細(xì)菌生長(zhǎng)是不經(jīng)濟(jì)的。