本法用于保存肉類和肉副產(chǎn)品及其加工生產(chǎn)的食品，其貨架期可長達150d。它是將動物宰殺、脫毛去皮后，用弱有機酸處理，將肉類接種有益菌以競爭性抑制和/或排除有害的病原菌和腐敗菌的增殖。

    在牛肉、豬肉加工和包裝流程屠宰動物的過程中，先將動物擊昏，殺死放血，取出內(nèi)臟和加工成肉塊，然后在店中貯存與出售。在動物進入屠宰工場時，其毛上存在許多外來物，包括血、污泥、灰塵、肥料和植物材料。而且動物的毛為許多微生物所污染，其中有些是人類的病原菌，許多存在干肉類屠宰和加工場中的細菌易于帶入動物的皮上。在屠宰過程中這些微生物可接觸肉和其他肉副產(chǎn)品，因此會污染這些產(chǎn)品，引起貯運中的問題，并減少了其貨架期和肉制品的安全性。

    控制微生物污染是肉類包裝工業(yè)中公認的問題，制造供應(yīng)零售市場的鮮肉和肉制品，在很大程度上關(guān)系到接觸食品的微生物控制，以便延長食品的貨架期。較長的貨架期可以使肉食品腐敗前有更多時間貯存、運輸、加工和批發(fā)。為增加肉食品的貨架期，傳統(tǒng)的方法是將注意力集中于減少食品表面存在的細菌數(shù)。

    冷凍肉食品可有效延緩食品表面存在的細菌的增殖。但冷凍肉類，特別是長期冷凍肉類有許多不良的作用。肉制品被制冷冷凍后，肉中水分結(jié)晶，引起蛋白質(zhì)變性和其他細胞水平肉變質(zhì)。而且，解凍肉的組織、堅硬性和味道都不如鮮肉。鮮肉及其制品有利于出售，但沒有冰凍的肉制品在加工時接觸細菌，易引起腐敗和病原體污染。

    從開始加工動物直到肉制品被消費，細菌都有接觸鮮肉的機會。初次接觸鮮肉的細菌是來自肉類加工廠設(shè)備，因為動物進人工廠時污染了這些設(shè)備。在操作和屠宰時設(shè)備的暴露，以及加工和運輸肉制品時，細菌的接觸機會進一步明顯上升。而且，在消費者為烹調(diào)而除去肉制品包裝時，再次存在細菌感染的機會。

在細菌初次接觸肉制品至消費者最終消費此產(chǎn)品之間的時間內(nèi)，細菌可以各種形式增殖，包括腐敗和病原體的增長。在肉上有害菌的生長會影響肉制品的美觀和市場。例如：腐敗菌的生長形成不快臭味，是由于細菌產(chǎn)生某些醋、硫化氫、氮化合物、丙酸、甲酸以及其他不快氣體和酸；另一些細菌增生會使肉的表面變色；而且腐敗菌產(chǎn)生的氣體會損壞肉制品的可滲透塑料包裝。

    肉類受病原菌污染也非常危險，因這樣的細菌或其產(chǎn)生的毒素可引起食用肉的人或動物生病。肉制品的貨架期和肉制品表面腐敗菌和病原體細菌的數(shù)量有關(guān)。肉制品表面高水平的腐敗菌和病原體細菌顯示較短的貨架期；而有較低數(shù)量腐敗菌和病原體細菌則具有較長的貨架期。

    長期以來已經(jīng)認識到肉類包裝工業(yè)需要控制有害菌，以避免腐敗并因此增加肉制品的貨架期。政府法規(guī)標準也要求肉類加工設(shè)備達到肉類可能含有的潛在危險細菌數(shù)及確定的容許量。

    在肉類加工工廠中，動物被屠宰并用先進的分解設(shè)備加工切割，以生產(chǎn)肉塊出售給顧客。在被屠宰的動物進入加工設(shè)備時，其皮上存在的細菌常起很大變化。肉制品在加工過程中提供了肉類接觸細菌的另一次機會。在普通肉類加工工廠中，排除所有接觸肉類的細菌來源的材料，以維持完美的環(huán)境條件以延緩細菌生長是不經(jīng)濟的。