鯛、鱸魚、鯔、鰈魚、比目魚和海鰻等魚類的傳統(tǒng)保存方法通常為除去內(nèi)臟及鰓，其外皮和腹腔內(nèi)撤鹽，或充填酒糟。其間還進(jìn)行冷卻和蒸煮處理等。

其中使用酒糟有同時(shí)保存魚體及其風(fēng)味的效果。但若不切斷魚體，以其生鮮狀態(tài)保存時(shí)，因魚肉太厚，僅在魚腹腔內(nèi)充填酒糟，酒糟酵母的滲透不充分，因此不能充分保持魚整體的風(fēng)味和充分保存處理。

本法對(duì)此做改進(jìn)，可基本上保持魚體的狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間保持其風(fēng)味。此魚類的保存處理方法為：除去魚體的內(nèi)臟，對(duì)其外皮、口腔內(nèi)和腹腔內(nèi)用撒鹽處理維持一定時(shí)間后，水洗去鹽，用溶解酒糟的水浸漬后，再洗去酒粕，在腔內(nèi)充填一定量的酒糟，將此魚體用禾本科多年生植物編織成的席包裹，用蒸煮器蒸煮后冷卻，在制冷裝置保存。

在蒸煮器蒸煮魚體時(shí)，向沸水中滴入1-2滴醋酸。

撤過(guò)鹽的魚體維持一段時(shí)間后放置在5℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，放置時(shí)間隨魚的種類，大小或氣溫變化而不同。通常800一1 300g的魚，戶外氣溫25℃以上時(shí)約2--3h；戶外氣溫15一25℃時(shí)2-5h；5一15℃時(shí)2一7h。

撒鹽量首選150一 300g/kg魚，太少不能保鮮，太多則即使洗去鹽后還有損風(fēng)味。

溶解酒糟用水為每千克酒糟加15-30L熱水溶解，然后待溫度下降至室溫時(shí)放入容器中，魚體約腌漬2--4h為宜。此時(shí)魚肉的滲透程度適當(dāng)，溶液太濃或浸漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則有損于風(fēng)味。

酒糟可使用任意眾所周知的適當(dāng)產(chǎn)品。插入魚體腹腔中的酒糟首選球狀的或卵狀的，

這樣可形成空氣層，使酒糟中的酵母有適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵速度；也可為能形成空氣層的其他形狀。

通過(guò)本法處理，腹腔內(nèi)充填的酒糟加上溶解酒糟的水對(duì)魚體的腌漬通過(guò)魚體的外皮，酒糟酵母發(fā)生滲透，魚肉整體上因酵母的作用，保存時(shí)間延長(zhǎng)，整體風(fēng)味也提高。

這樣本法可處理1kg左右較大的魚，不必分段切割，無(wú)損于風(fēng)味而長(zhǎng)期保存。另外由于酒糟醉母對(duì)魚體整體的作用，魚的頭部、額肉、鰭、腹部、骨、眼睛和外皮都會(huì)軟化，成為可食用的部分。