鴨在屠前易受到不適當(dāng)?shù)奶幚恚玳L(zhǎng)途運(yùn)輸、絕食不當(dāng)、追趕等因素，會(huì)造成鴨嚴(yán)重緊迫，影響屠后的品質(zhì)，尤其在胸肉部分常成暗紅色，有類似家畜DFD( Dark, Firm, Dry)暗干緊實(shí)肉的現(xiàn)象，在外觀、貯存和風(fēng)味上造成不良影響，特別是硬度增加而降低消費(fèi)者接受性，甚至影響到肉品加工的特性。

    禽畜屠宰后因種類不同及各種營(yíng)養(yǎng)狀況不同，發(fā)生僵直的時(shí)間及解僵機(jī)制時(shí)間各有差異。食肉嫩化解僵機(jī)制十分復(fù)雜且所受的變異因子很多。包括：動(dòng)物的年齡、性別、屠后糖解的速率、肌肉中膠原蛋白的含量多少及其溶解度、肌纖維的長(zhǎng)度、離子強(qiáng)度和蛋白質(zhì)的降解等。

    其中又以屠后肌原纖維的構(gòu)造變化是食肉熟成嫩化的最重要因素之一，肌纖維構(gòu)造變化主要有Z - line的脆弱化，肌凝蛋白和肌動(dòng)蛋白間結(jié)合的脆弱化及紅色素、霧化素的脆弱化，而此三種成分脆弱化程度因鈣離子濃度而有所不同。

    為使肉品富含風(fēng)味、多汁性及較佳嫩度，目前普遍使用浸泡處理技術(shù)。

    在肉中添加氯化鈣于肉中，對(duì)嫩度有良好的影響，如牛排以0. 3mol/L CaCl?處理可以有效改善牛排嫩度。本法將鴨肉以0. 3mol/L CaCl?做浸泡處理。鈣離子是日常所必需的礦物質(zhì)；氯化鈣的添加可以補(bǔ)充鈣離子，更適合所有年齡層來(lái)食用。

    鴨肉在熟成過(guò)程中，由于肌漿網(wǎng)膜的破裂，鈣離子逐漸被釋出以及依鈣酶(calpains)的活化，使得肌原纖維的構(gòu)造被脆弱化，食肉逐漸被嫩化而熟成。