常規的貯存穩定的面食制品是用干谷粉加水混合成面團，通過擠壓或壓面切條制出生面食制品，再用水煮或蒸制，接著浸人酸性水中(或帶酸性水包裝)，涂敷上油，包裝人袋，然后巴氏殺菌而成。理想的方法是面團直接進行酸化而不再需要任何另外的酸化步驟。

    但一般直接在面團中加酸會破壞面食制品的蛋白質以及淀粉的基體結構，并破壞煮過的面食制品的質地。

    本法將干谷粉等成分與包膠的、熱水可溶而冷水不可溶的食用酸混合制成的面團，解決了這一難題。

    面食制品配料包括干谷粉和水，可添加一種或更多種添加劑，先制成面團，該谷粉可以是粗粒硬質小麥粒、米粉、蕎麥粉、硬質小麥粉、普通小麥粉、全麥粉、粗粒小麥胚乳粉、玉米粉或淀粉物料的一種或多種，或其混合物，這根據所需面食制品種類而確定。一般粗粒面粉和硬質小麥粉優選用于擠壓面食制品，如意大利式細面條、通心面等，而硬質小麥粉或小麥粉優選用于壓面面食制品，例如面條。谷粉在干成分混合物中含量從75%一85%。水量基于面團總重量從15%一35%。水溫5一30℃ ,最好是10--25℃。水的pH一般為6.5--7.5。

    在干成分混合物中小麥谷蛋白的含量，基于干混合物約2%-20%,最好為5%一10%，它可增加強度和堅實性。如果需要，脫水蛋物料例如蛋白粉、蛋粉和蛋黃粉和(或)液體全蛋可以包括在原料混合物中，基于干成分混合物，其干制品達到約5.5%。液體制品約22%。全蛋和蛋黃一般用于面條制品，而蛋白粉一般用于意式細面條。另外，可用單硬脂酸甘油酯提高堅實性，降低α性并且最小程度地吸收來自面食制品中調味汁成分的水分。如使用的話，以干成分混合物計，用量優選0.5%一2%。但小麥谷蛋白、雞蛋、單硬脂酸甘油酯不是必需的成分，當用于面團的pH為7-14時，在干成分混合物中使用藻酸丙二醇醋有益于得到具有彈性和堅實質地的面食制品，其量基于干成分混合物的1%~10%。

    如果需要，可加入調味料，香料或風味劑，其含量0.1%一5%。

    適用于包膠的酸有檸檬酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸、鹽酸和磷酸，其中蘋果酸、乳酸、檸檬酸、D一葡萄糖酸內酯和醋酸特別適用于酸化。

    包膠物質包括硬化油，如起酥油和氫化大豆油、普通和改性淀粉、麥芽糖糊精、單和二甘油酯、二氧化硅、酪阮酸鹽、玉米蛋白、谷蛋白和樹膠物質。

    包膠的酸一般加入到面團中，但當包膠物質是起酥油時，它可以先加入水中然后與面粉混合或先與面粉混合再加入水中。

    在蒸制之前加入面食制品配料成分的包膠食用酸的量，應能使面食制品pH小于5，特別優選4.0-4.4。基于面食制品的總量，其用量為0.1%-2.5%，特別優選0.5%一1 .5%。

    面團可以在施壓條件下制成，通過壓面、捏或擠壓成各種面食制品，例如餃子、意式細面條、通心面、面條等。

    經第一次蒸制的面食制品可以是壓片、壓面、切條或擠壓的面食制品。

    其第一次蒸制通過在常壓下使用飽和蒸汽或蒸汽進行，例如在85一100℃，最好95一100℃ ，1-5min，優選1.5-3.5min，第一步蒸制是煮熟或膠凝少部分面食制品的表面，例如至少50%，且優選基本上是面食制品的所有表面。

    接著用水處理，以給面食制品提供充分的水分，例如30%--60%。使用的是冷水或熱水，例如從0.5 -60℃，優選20-35℃或室溫。與水接觸時間可以是0.1-300s，優選0.5s-1 min。水處理可以通過向面食制品噴霧，也可以將面食制品浸入水中進行。

    然后，進行第二次蒸制，以充分煮熟面食制品。可在常壓條件下使用飽和蒸汽或蒸汽，例如溫度85一100℃，優選90-95℃。.時間為1一5min，優選1.5一3.5min，第二次蒸制過的水分含量一般為50%-70%。

    包裝之前，面食制品用食用油涂敷以防粘，可用噴涂法。油的熔點應低于40℃，優選低于35℃。例如豆油、花生油、橄欖油、葵花油、紅花油或其混合物。面食制品上油的涂敷量，基于面食制品的0.5%-8%，特別優選1.5%-3%。

    包裝容器可用軟塑料袋或玻璃瓶。將面食制品包裝封口后，再于90-95℃巴氏滅菌10 --20min然后，快速冷卻至約45℃以下；或者封裝之后，在室溫下用氮氣和(或)二氧化碳氣調，如N?和CO?比率是80：20，65：35或50：50。

    得到的面食制品保持了煮制酸度并改善了質地。還較大程度地減少了調味料、香料和風味劑的損失。