制冰的方法有兩種:一是直接冷卻制冰法，即利用制冷劑的蒸發(fā)吸熱直接將水凍結成冰;二是間接冷卻制冰法，即在水和制冰冷劑之間增加載冷劑，如鹽水等。先用制冷劑冷卻載冷劑，再用冷卻后的載冷劑將水冷卻并凍結。制冰的方法不同，冰的質地也不一樣。一般來說，直接法制出的冰較為酥脆，而間接法制出的冰則較為堅實。下面介紹用鹽水作載冷劑的鹽水制冰方法和裝置。

這種方法利用鹽水作載冷劑，使冰模與制冷設備的蒸發(fā)器進行換熱，該裝備的鹽水池內有一個沉浸式的蒸發(fā)器產生冷覺，通過由攪拌器攪動的鹽水進行熱量的傳遞，使冰模內的水溶液散熱而被凍結，由此實現制冰。

冰在食品保鮮中用途非常廣泛，食品冷加工生產中需要用冰，漁輪出海捕魚需要用冰，鮮貨長途運輸需要用冰，醫(yī)療、科研、生活服務等部門也常需要用冰。

冷庫中常采用的制冰設備有:鹽水制冰設備、桶式快速制冰設備、沉箱管組式快速制冰設備和小型快速制冰設備。不同的食品生產工藝，需要用不同的制冰設備，各種制冰設備有其各自的特點。