食品低溫儲藏即通過降低食品溫度抑制微生物和酶類的活動，以及降低食品基質(zhì)活性并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品腐敗變質(zhì)，從而保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值，達(dá)到食品遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期儲藏的目的的保存方法。冷藏是目前效果較好、價格較低、保鮮時間較長、采用最普遍的食品儲藏方法。

    食品低溫儲藏也稱為食品冷凍儲藏，可分為冷藏儲藏和凍結(jié)儲截兩類，其中，冷藏儲藏是將經(jīng)過冷卻或凍結(jié)的食品放置在不同溫度的冷藏間內(nèi)進(jìn)行短期或長期的儲存；凍結(jié)儲藏是將食品的沮度下降直至食品中絕大部分水變成冰晶.達(dá)到長期儲藏的目的。

    對于動物性食品，如禽、畜、魚等，在儲藏時很容易被細(xì)菌污染，且細(xì)菌能很快繁殖。從而造成食品腐敗。但是微生物家殖和酶活性的發(fā)揮都需要合適的溫度和水分條件，環(huán)境不適宜時，微生物就會停止獲殖甚至死亡，酶也會喪失催化能力蕊至被破壞。把動物性食品放在低溫條件下就可抑制微生物的繁殖和酶對食品的作用，因而可以儲藏較長時間而不會腐敗變質(zhì)。

    對于植物性食品，腐爛的原因主要是呼吸作用。水果、疏菜在采摘后雖然不能繼續(xù)生長，但其是一個有機(jī)體，仍然有生命、有呼吸作用，低溫能夠減弱果蕊食品的呼吸作用，延長其儲藏期限。但溫度不能過低，否則會導(dǎo)致植物性食品生理病害甚至凍死。因此植物性食品冷藏溫度應(yīng)該選擇接近其冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象。