冷卻介質(zhì)是從食品中吸收熱量并把熱量傳遞給冷卻裝置的介質(zhì)，通常采用的冷卻介質(zhì)有氣體、液體和固體三種。

    I.氣態(tài)冷卻介質(zhì)

    氣體介質(zhì)普遍采用的是空氣(對(duì)流傳熱系數(shù)較小、冷卻速度緩慢)。如食品在空氣介質(zhì)里長(zhǎng)時(shí)間冷卻時(shí)將會(huì)引起食品的不良變化；當(dāng)食品未采用不透氣材料包裝并以空氣作為冷卻介質(zhì)時(shí)，在水蒸氣壓差作用下食品表面的水分會(huì)向空氣中蒸發(fā)，導(dǎo)致食品的質(zhì)量損失，同時(shí)吸收了食品的熱量和水分的熱、濕空氣與冷卻裝置的冷表面接觸換熱時(shí)會(huì)在冷卻裝置的排管上出現(xiàn)凝水或結(jié)霜現(xiàn)象。

    2.液態(tài)冷卻介質(zhì)

一般來(lái)說(shuō)，液體冷卻介質(zhì)有冷水和冰水混合物兩種。水的對(duì)流傳熱系數(shù)大、冷卻速度快，使用冷水作為冷卻介質(zhì)沒(méi)有氧化和干耗的問(wèn)題。但用冷水作為冷卻介質(zhì)容易對(duì)食品造成交又污染，如禽類(lèi)冷卻時(shí)的沙門(mén)氏菌的污染問(wèn)題，用冷水作為冷卻介質(zhì)還會(huì)產(chǎn)生食品中可溶性物質(zhì)的損失和食品帶水量過(guò)多的問(wèn)題。

    3.固態(tài)冷卻介質(zhì)

    固體冷卻介質(zhì)主要是淡水冰。用冰作為冷卻介質(zhì)，食品的冷卻速度比用空氣作為冷卻介質(zhì)的快，但比以水作為冷卻介質(zhì)的慢。用冰作為冷卻介質(zhì)沒(méi)有氧化和干耗問(wèn)題，但用冰作為冷卻介質(zhì)有勞動(dòng)強(qiáng)度較大的缺陷。冰冷卻法對(duì)魚(yú)類(lèi)來(lái)說(shuō)是最好的冷卻方法。