1.食品的凍結(jié)速度

食品在凍結(jié)過(guò)程中除必須保證設(shè)備制冷量足以滿足凍結(jié)食品所需的冷耗量外，還必須考慮食品凍結(jié)速度。食品凍結(jié)速度快慢決定被凍食品凍結(jié)時(shí)間，直接影響到冷庫(kù)制冷設(shè)備生產(chǎn)力以及被凍食品品質(zhì)。

    食品內(nèi)含成分的導(dǎo)熱性越強(qiáng)，其凍結(jié)速度越快。食品和制冷劑間溫差越大，包裝和塊片狀食品厚度越薄。其凍結(jié)速度越快；庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)、制冷劑循環(huán)加速，制冷劑冷效應(yīng)或吸熱力度越大，其凍結(jié)速度越快。

    2.食品在凍結(jié)過(guò)程中的變化

    凍結(jié)食品時(shí)將導(dǎo)致食品質(zhì)改變，出現(xiàn)乳化液被破壞、蛋自質(zhì)變性以及其他物理化學(xué)變化等情況。因此，合理控制食品的凍結(jié)程度對(duì)食品品質(zhì)的影響是保證凍制食品品質(zhì)的重要條件，主要體現(xiàn)在體積膨脹與內(nèi)壓增加、凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響、冰晶體產(chǎn)生對(duì)食品的危害等方面。

    （1）在凍結(jié)過(guò)程中，食品凍結(jié)速度越緩慢，水分重新分布越顯著、生成的冰晶體顆粒也越大，從而破壞食品的營(yíng)養(yǎng)組織。

    （2）在凍結(jié)過(guò)程中，食品凍結(jié)速度越快，水分重新分布的現(xiàn)象減輕、冰晶體顆粒生長(zhǎng)速度越慢，一定程度上降低了食品組織損傷程度，從而保證凍品的質(zhì)量。