從水的相圖中可以看到，水在高于或低于常壓的條件下，三相之間的轉化和常壓時相似。但相變時的溫度則有所不同，例如在2個大氣壓下，固態冰轉化為液態水的溫度略低于0℃，而液態水轉化為水蒸氣的溫度為120℃。再如在0.01大氣壓下，固態冰轉化為液態水的溫度高于0℃，而液態水轉化為水蒸氣的溫度下降到約為6.3℃。由此可知，隨著壓力的增高或降低對水的冰點影響不大，而對沸點變化的影響卻很大。當壓力下降到一定值時，沸點竟與冰點相重合，這時壓力稱為三相點壓力，其相對應的溫度為三相點溫度。根據國際計量大會的規定，水的三相點溫度為0. 001℃，而這時冰的飽和水蒸氣壓為610. 5Pa。

根據G. J. Wyen (1972)和小泉武紀(1982)等研究結果，在汽化線以上的飽和壓力下，就有相對應的飽和溫度。水在不同沸點下所對應的飽和蒸汽壓力與蒸發潛熱如表1-21所示。

如0℃時，水的飽和蒸汽壓力609Pa，每kg水的蒸發潛熱為2.388×103kJ。因此當農產品在真空容器內，并用真空泵對容器抽氣，在其內部壓力下降時，也降低了水的汽化溫度，隨著農產品內部組織和表面上水分的汽化，使其溫度迅速下降，達到冷卻目的。