凍干的原理。真空冷凍干燥簡稱凍干，是一種在真空低溫環境中將物料中的固態水(冰)直接升華為水蒸氣以使物料干燥的方法;用凍干方法處理的食品稱凍干食品;提供這種凍干過程所需要的真空低溫環境的設備稱真空冷凍干燥設備，簡稱凍干機。凍干技術是迄今為止最為先進的干燥技術，最初主要用于制藥及生物制品領域，現已廣泛應用到食品及農副產品深加工行業。

食品凍干工藝流程。真空冷凍干燥的目的是先將物料中的自由水完全凍結，以升華方式將這部分水完全脫去，隨后脫去大部分吸附水，從而獲得干品，最大限度地保持原有特性并便于長期保存。因此真空冷凍干燥過程可分為預凍、升華干燥和解吸干燥三個階段。

食品(藥品)的預凍。物料的冷凍干燥過程是在真空狀態下進行的，只有物料中溶液全部凍結后才能在真空下升華。否則，若有部分液體存在，不僅會在真空下迅速蒸發造成物料濃縮變形，而且溶解在溶液中的氣體會在真空下迅速放出，使凍干產品鼓泡。因此食品的預凍一般應首先滿足預凍溫度低于物料共晶點溫度(物料中的游離水完全凍結的溫度)5~10℃。其次，除了使物料完全凍結，還應保證物料凍結后保持原有的特性和生命活力。為此凍結速度應該達到使物料組織的冰層推進速度大于水移動速度，冰晶分布與凍結前物料中液態水的分布相近，并且冰晶細小，不損傷細胞組織。凍結速度越快，保持原有特性和生命活力的程度就越好。

值得一提的是，凍結過程中快速通過最大冰晶生成區對于物料凍結質量尤為重要。但是凍結速度太快，冰晶太小，升華干燥時的氣體逸出通道就會太小，氣體逸出阻力增大，會影響升華速度。