新鮮農(nóng)產(chǎn)品收獲以后，仍然有呼吸作用，即吸收氧氣、排出二氧化碳和水分。在新陳代謝的過程中，產(chǎn)生大量呼吸熱，消耗養(yǎng)分并損失水分。結(jié)果造成果蔬凋萎、變色、軟化、維生素減少，以致變質(zhì)，失去商品價值，尤其是呼吸作用明顯、易腐及在炎熱環(huán)境下收獲的果蔬。采后迅速降低果蔬溫度可有效減弱果蔬的呼吸作用。較低的溫度既能抑制微生物的生長繁殖，還能降低果蔬中酶的催化活性，延緩果蔬新陳代謝的過程，保持果蔬的品質(zhì)，延長貨架期。

所謂預(yù)冷，即采用一些技術(shù)措施，使采收后的果蔬快速冷卻到接近運(yùn)輸和儲藏要求的溫度的過程。

常見預(yù)冷方式主要有四種:空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰預(yù)冷和真空預(yù)冷。前三種冷卻方式主要依靠溫差驅(qū)動，通過對流方式從物品外表面放熱，熱量通過導(dǎo)熱從物體的中心傳遞至外表面。真空預(yù)冷是通過降低真空箱體氣壓致使物體表面水分汽化吸熱帶走熱量。