真空冷卻設(shè)備，對(duì)表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類，以及部分根菜和水果可發(fā)揮較好的作用，但對(duì)難以蒸發(fā)水分的蘋(píng)果、胡蘿卜等根菜、水果以及禽、蛋等食品就不能發(fā)揮作用了。這些食品的冷卻就得利用空氣冷卻及冷水冷卻等。

(1)冷藏間冷卻 將需冷卻的食品放在冷卻物冷藏庫(kù)內(nèi)預(yù)冷卻，稱為室內(nèi)冷卻。這種冷卻主要以冷藏為目的，庫(kù)內(nèi)制冷能力小，由自然對(duì)流或小風(fēng)量風(fēng)機(jī)送風(fēng)，冷卻速度慢，但操作簡(jiǎn)單，冷卻與冷藏同時(shí)進(jìn)行。一般只限于蘋(píng)果、梨等產(chǎn)品，對(duì)易腐和成分變化快的水果、疏菜不合適。

(2)通風(fēng)冷卻 又稱為空氣加壓式冷卻。它與自然冷卻的區(qū)別，在于配置了較大風(fēng)量、風(fēng)壓的風(fēng)機(jī)，所以又稱為強(qiáng)制通風(fēng)冷卻方式。這種冷卻方式的冷卻速率較上述有所提高，但不及差壓式冷卻，圖24-3為兩種冷風(fēng)冷卻的比較。

(3)差壓式冷卻 這是國(guó)外近幾年開(kāi)發(fā)的新技術(shù)。圖24-4所示為差壓式冷卻裝置。將食品放在吸風(fēng)門(mén)兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成2~4kPa壓差，利用這個(gè)壓差，使-5~10℃的冷風(fēng)，以0.3~0.5m/s的速度通過(guò)箱體上開(kāi)設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動(dòng)，用此冷風(fēng)進(jìn)行冷卻。