食品是多組分、多相、非均質，而且物理化學性質不穩定的復雜物質系統。

1.多組分食品組分一般分蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質（包括微量元素）和水六大類。以面包為例，其成分主要是面粉（wheat flou）和水，并含有少量的空氣、食鹽、糖、酵母和發酵的醇。面粉的主要成分是面筋（gluten）、蛋白質、淀粉、脂肪和其他多糖等。

2.多相食品中有氣、固、液三相存在，其中的氣相有空氣、水蒸氣和多種揮發物；其中的固相有結晶的、非結晶的。如新鮮面包中少量的淀粉是晶狀的；隨著存放時間的增長，其晶狀的數量也要增多。面包中的蛋白質組分大多是非晶態的。面包中也存在著液相，面筋蛋白質的核磁共振

（protein NMR）研究發現，某些和面筋蛋白質結合的脂質的性質更似液相，而非固相。

3.非均質的系統大部分食品是非均質系統，不同部位的物理化學性質是不完全相同的，包括組成成分及化學性質的差異，并且這種非均質在微小尺度范圍內也是存在的。

從不同尺寸來分析，面包都是非均質系統（圖2-1）。先就整條面包而言【圖2-1（a）】，其表面是部分焦化（partial carbonization）含

水量低的面包皮（crust），而中間是含水量較高的面包心（crumb）；如觀察到毫米級，就會看到脂質、淀粉和面筋蛋白質，其中間有一些空間，內含有空氣和水蒸氣【圖2-1（b）】；如果觀察尺寸縮小到微米、納米級，就會看到更復雜的多組分、非均質的結構【圖2-1（c）、（d）】。

4.物理化學性質不穩定的系統食品組成成分多，營養豐富，物理化學性質會隨著貯藏時間而變化，是物理化學性質不穩定的系統。當然，這些變化與貯藏溫度、濕度等條件有很大關系。例如，當新鮮面包被放置一段時間后，其結構要發生變化。面包內水的狀態會隨著存放條件和存放時間的長短發生明顯的變化。