1.酶引起的食品變質(zhì)食品在加工和貯藏過(guò)程中所發(fā)生的變褐的現(xiàn)象稱為褐變。褐變影響了食品外觀，降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是食品品質(zhì)下降的一個(gè)標(biāo)志。褐變作用可分為酶促褐變（enzymatic browning）和非酶褐變兩類。

酶促褐變發(fā)生在新鮮植物組織中，水果或蔬菜在采收脫離母體以后，組織中仍在進(jìn)行活躍的新陳代謝活動(dòng)，在酶的作用下形成褐色素，稱機(jī)能性褐變。若植物組織發(fā)生機(jī)械性損傷，外層潮濕表面上的維生素C立刻被氧化掉，繼而在多酚氧化酶的參與下，鄰苯二酚被氧化形成鄰苯醌，鄰苯醌進(jìn)一步氧化形成羥基醌。而羥基醌聚合時(shí)就出現(xiàn)了組織破損表面上常見的褐色素，產(chǎn)生褐變，稱為“酶促褐變”。

非酶褐變是食品加工和貯藏過(guò)程中最見、最基本的反應(yīng)之一。這種類型的褐變常伴隨熱加工及較長(zhǎng)期的貯存而發(fā)生，常見于奶粉、蛋粉、脫水蔬菜及水果、肉干、魚干、玉米糖漿、水解蛋白、麥芽糖漿等食品中。非酶褐變由三種類型的機(jī)制引起：羰氨反應(yīng)褐變作用、焦糖化褐變作用、維生素C氧化褐變作用。其中，羰氨反應(yīng)是造成食品非酶褐變的主要因素。

2.低溫對(duì)酶的影響由酶引起的食品變質(zhì)，如酶促褐變，是在酶的催化下進(jìn)行的，而酶的催化能力和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜溫度為30~50℃，如果環(huán)境溫度不在適宜的溫度范圍內(nèi)，酶的催化能力就會(huì)下降，

圖3-2所示為溫度對(duì)酶活性的影響關(guān)系。40~50℃時(shí)，酶的催化作用最強(qiáng)。隨著溫度的升高或降低，酶的活性均下降。一般來(lái)講，在0~40℃范圍內(nèi)，溫度每升高10K，反應(yīng)速度將增加1~2倍。一般最大反應(yīng)速度所對(duì)應(yīng)的溫度均不超過(guò)60℃，當(dāng)溫度高于60℃時(shí)，絕大多數(shù)酶的活性急劇下降。高溫下酶失活是由于酶蛋白發(fā)生變性的結(jié)

果。而溫度降低時(shí)，酶的活性也逐漸減弱。例如，若以脂肪酶40℃時(shí)的活性為1，則在-12℃時(shí)降為0.01，在-30℃時(shí)降為0.001。一般來(lái)說(shuō)，溫度降低到-18℃才能比較有效地制酶的活性，但溫度回升后酶的活性會(huì)重新恢復(fù)，甚至較降溫處理前的活性還高，從而加速果蔬的變質(zhì)，故對(duì)于低溫處理的果蔬往往需要在低溫處理前進(jìn)行滅酶處理，以防止果蔬質(zhì)量降低。基質(zhì)濃度和酶濃度對(duì)催化反應(yīng)速度影響也很大。冰凍或冷凍并不能破壞酶的活性，只能降低酶活性，故食品即使貯藏在-18℃下，酶促反應(yīng)仍會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，并在1周到1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)會(huì)覺(jué)察到有不良風(fēng)味或變化的跡象。例如，在食品凍結(jié)時(shí)，當(dāng)溫度降至-1~-5℃時(shí)，有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)其催化反應(yīng)速度比高溫時(shí)快的現(xiàn)象，其原因是在這個(gè)溫度區(qū)間，食品中的水分有80%變成了冰，而未凍結(jié)溶液的基質(zhì)濃度和酶濃度都相應(yīng)地增加了。因此，快速通過(guò)這個(gè)冰晶帶不但能減少冰晶對(duì)食品的機(jī)械損傷，而且還能減少酶對(duì)食品的催化作用。為了將冷凍（或速凍）、凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)不良變化降低到最低的程序，果蔬類食品常經(jīng)漂燙，將酶的活性破壞掉，再行冷凍。