由于這一系列的變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮、香風(fēng)味。肉的這種變化過程被稱為肉的成熟（maturation）。它是一種受人們歡迎的變化。

由于動物的種類不同，成熟作用的效果也不同。對豬、家禽等肉質(zhì)原來就較柔嫩的品種來說，成熟作用不十分重要，而對牛、綿羊、野禽等成熟作用就十分重要，它對于肉質(zhì)軟化與風(fēng)味增加有顯著的效果，提高了它們的商品價值。但必須指出的是，成熟作用如果進(jìn)行得過分的話，肉質(zhì)就會進(jìn)入腐敗階段，肉類的商品價值就會下降甚至完全失去。

六、脂類的變化

冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜的變化，其反應(yīng)生成的低級醛、酮類物質(zhì)會使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象，這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時，就被人們稱之為“油燒”。

七、淀粉老化

普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫B-淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，進(jìn)而形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α淀粉。

食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在，但是在接近0℃的低溫范圍內(nèi)，糊化了a淀粉分子又自動排列成序，形成致密的、高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的3化，這就是淀粉的老化（starch retrogradation）。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。水分含量在30%一60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最適溫度是2一4℃。例如，面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化，味道就變得很不好吃；又如，土豆放在冷藏陳列柜中貯存時，也會有淀粉老化的現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)貯存溫度低于一20℃或高于60℃時，均不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。因為低于一20℃時，淀粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成了冰結(jié)晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近而形成氫鍵，所以不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。

八、微生物的增殖

在冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜新新衰老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉類在冷卻貯藏中也會有霉菌和細(xì)的繁殖，細(xì)菌增殖時，肉的表面會出現(xiàn)黏濕現(xiàn)象。魚類在冷卻貯藏時也有細(xì)菌增殖，因為魚體附著的水中細(xì)菌，如極毛桿菌、無芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細(xì)菌。在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細(xì)菌，它的繁殖和分解作用并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，其總量還是增加的，如果時間較長，就會使食品發(fā)生腐敗。低溫對微生物的影響詳見第三章。

九、寒冷收縮

宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮。但該溫度與時間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位都有差異。例如成牛，肉溫是低于8℃，而小牛則肉溫低于4℃。按照過去的概念，肉類宰后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國際上正在研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。

可以看出，食品在冷藏時會發(fā)生各種各樣的變化，導(dǎo)致食品品質(zhì)降低。所以在冷藏時，應(yīng)該根據(jù)食品的種類不同確定相應(yīng)的冷藏溫度和時間。對于在貯藏中不易發(fā)生冷害的果蔬，應(yīng)根據(jù)其冰點溫度來調(diào)節(jié)冷藏溫度，使其在不發(fā)生冷害的最低溫度下貯藏，這樣可以最大限度地保持果蔬原有的品質(zhì)和最長的貯藏壽命；對于肉類，貯藏期間應(yīng)盡量減少溫度的波動，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生條件和要求，一般貯藏5d后即應(yīng)對肉類進(jìn)行質(zhì)量檢測；對于新鮮水產(chǎn)品，在冷藏條件下其貯藏期較短，但因體內(nèi)水分仍是液體狀態(tài)，能較好地保持水產(chǎn)品的鮮活狀態(tài)，因此冷卻水產(chǎn)品受到消費(fèi)者的歡迎。

常見水果蔬菜類食品的冷藏溫度見表12-4和表12-5；常見肉類的冷藏溫度見表12-2，常見新鮮水產(chǎn)品的冷薏溫度見表12-7。