面包等烘焙食品是深受大眾喜愛的方便食品，由于烘焙食品容易老化，且只宜鮮食、不易保存等，使其發(fā)展受到限制。隨著制冷技術(shù)的完善和發(fā)展，20世紀(jì)50年代研究人員提出了一種面團保存的新概念一冷凍面團技術(shù)，即首先將面團處理為成品或半成品，然后利用食品的冷凍原理與技術(shù)冷藏貯存面團成品，為烘焙備用。

1.影響冷凍面團質(zhì)量的主要因素冷凍面團的淀粉含量較高，水分與面筋蛋白相互作用，賦予了產(chǎn)品不同的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。冷凍面團中的水分分布、水分與淀粉及蛋白質(zhì)之間的相互作用，主要取決于面團的凍結(jié)速度和貯藏過程的溫度波動。

（1）凍結(jié)速度對冷凍面閉質(zhì)量的影響：冷凍面團的面筋蛋白是高分子親水性化合物，具有疏水基和親水基。制作面團時，蛋白質(zhì)膠體遇水，水分子與蛋白質(zhì)分子的親水分子形成濕面筋，逐漸形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)。這種水化作用在膠粒表面和蛋白質(zhì)分子內(nèi)同時進行。膠粒表面吸水少，水分子則擴散到蛋白質(zhì)分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特定的黏性與延展性。當(dāng)?shù)退賰鼋Y(jié)時，結(jié)合水結(jié)冰析出，水分形成較大冰晶，蛋白質(zhì)分子被冰品擠壓而發(fā)生位移，彼此之間靠近，發(fā)生凝聚而沉淀，解凍后又不能恢復(fù)原來膠體的形狀，破壞了面團的結(jié)構(gòu)。如果凍結(jié)速度較快，面團內(nèi)部的水分形成細(xì)小冰品，冰品均勻分布在淀粉、蛋白質(zhì)等大分子之間，對面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響甚微。

（2）溫度波動對冷凍面團質(zhì)量的影響：快速凍結(jié)保證了凍結(jié)過程面團的質(zhì)量，但在貯藏過程中如果溫度波動頻繁，細(xì)小的冰品會逐漸生長為大冰品，從而破壞面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)。另外，因為水蒸氣壓差的存在，凍結(jié)面閉表面的冰晶不斷升華，致使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥、表皮開裂或脫落現(xiàn)象，嚴(yán)重影響面團的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。

可以看出，冷凍面團的質(zhì)量下降主要是由結(jié)晶、再結(jié)晶等對面團微觀結(jié)構(gòu)破壞造成的。要提高冷凍面團的質(zhì)量，必須解決這個問題。

2.提高冷凍面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法而團的玻璃化保存可以避免結(jié)晶、再結(jié)品的影響，但從玻璃化的實現(xiàn)及實際應(yīng)用的可能性等方面考慮，面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度應(yīng)以高于一20℃為宜，且越高越好。面粉的化學(xué)成分含量隨小麥品種的不同而不同，且差別較大，一般的，蛋白質(zhì)含量為7%一8%，碳水化合物含量為69%~76%，還包括脂肪、礦物質(zhì)、維生素等。玻璃化理論主要考慮食品中基質(zhì)的狀態(tài)，判斷基質(zhì)是處于玻璃態(tài)還是橡膠態(tài)，而面團的組成成分及其平均分子質(zhì)量、添加劑等的含量對面團基質(zhì)的狀態(tài)有較大影響。因此，適當(dāng)調(diào)整面團中各成分含量及其存在的狀態(tài)、添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┚梢蕴岣卟ＡЩD(zhuǎn)變溫度。下面將就各種成分對面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響進行分析。

（1）水分含量：水分是影響面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的一個重要因素，一般情況下，水分含量越高，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越低。例如，無水淀粉和蔗糖混合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為60℃，而當(dāng)水分含量為2%時，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度降低到20℃。通常，每增加1%的水分，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度降低5~10℃。

研究表明，速凍面團玻璃化保存時一般要求比正常面團少2%一4%的水分。將面團調(diào)制得硬一些，有益于實現(xiàn)面制品的玻璃化保存：但同時要使面團充分吸水，以保證面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

（2）膜水化合物：碳水化合物是面團的主要成分之一。可溶性的小分子碳水化合物（如果糖、葡萄糖、蔗糖等）對于干制品的加工及品質(zhì)有明顯影響。

例如，在速凍面團中加人4%一5%的海藻糖可以使酵母在凍存期免受間接凍傷，保護醇母的活性；同時，加入一些多糖穩(wěn)定劑還可以提高面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。根據(jù)面團的品質(zhì)及儲藏穩(wěn)定性的要求，選用適當(dāng)?shù)奶穷愖鳛樘砑觿梢蕴岣咂洳ＡЩD(zhuǎn)變溫度。常見的幾種糖類的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度由高到低依次為乳糖、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖。加入多糖穩(wěn)定劑以后，可以降低水分的擴散速率，使面團基質(zhì)的黏度上升，顯著降低燕糖冰品體的生長速度，從而提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。另外，糖類添加到面團中，還可以改變水分子的結(jié)構(gòu)，使自由水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)減小，從而有效限制水對玻璃態(tài)的增塑作用，提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。

（3）蛋白質(zhì)和脂防：蛋白質(zhì)和脂肪的分子質(zhì)量比較大，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度較高，對面包等純面制品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響不大。而對于帶餡類而制品的玻璃化保存，蛋白質(zhì)側(cè)起到很重要的作用。這是因為在帶餡類面制品的玻璃化保存時，面皮首先變硬，面皮的彈性急劇下降，而餡由于含水量比較多，可能形成大的冰晶，從而使餡的體積增大，造成面皮的龜裂。如果面粉中濕面筋含量高，在速凍過程中可承受較大的膨賬應(yīng)力，從而威少面皮的開裂率。

（4）改良劑：可以通過添加改良劑來提高面制品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，但添加的種類和數(shù)量取決于食品的風(fēng)味、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)成本等多種因素。常用的提高面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的改良劑主要有以下幾種。

①增稠劑：徹精、果膠、脫脂牛奶、明膠、預(yù)糊化淀粉等可以明顯改善食品的物理性質(zhì)，在速凍過程中，這些增稠劑能吸附水分，使未凍相黏度增大，減小了溶質(zhì)分子自由體積，降低了冰品的線生長率，從而提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，更容易實現(xiàn)食品的玻璃化保存。

②乳化劑：對于冷凍面團，乳化劑也可以提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這是因為：乳化劑的加人可以使水的表面張力降低30%以上，得到粒徑小而均勻的分散的液滴，有助于玻璃化轉(zhuǎn)變，乳化劑可以控制面團中淀粉的老化，保持柔軟的水合狀態(tài)，更安全地度過玻璃化轉(zhuǎn)變期；乳化劑與面筋蛋白發(fā)生絡(luò)合作用，強化面筋結(jié)構(gòu)，增強面筋的韌性和抗拉力。

常用的冷凍面制品乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（SSL）、羧甲基纖維素

（CMC）、雙乙酰酒石酸（DATA）、卵磷脂、雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯

（DATEM）等。

③磷酸鹽：在而制品中加入磷酸鹽可以改善冷凍面制品的色澤，增加彈性和爽滑感。磷酸鹽還可以調(diào)節(jié)面制品的pH，有益于面制品酸堿度的改變，保持酵母菌活性。將淀粉與磷酸鹽反應(yīng)獲得的淀粉磷酸酯，可以用做食品乳化劑，提高面團的保水率，具有良好的凍結(jié)融化穩(wěn)定性。淀粉腳酸酯可以提高食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。

3，添加劑對面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響根據(jù)上述的食品添加劑，上海理工大學(xué)蘇鵬等選用了五種具有代表性的添加劑：單甘酯、食用明膠、維生素C、卵磷脂及海藻糖，研究了添加劑對面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響。

把3% 的五種添加劑分別加人含水量為40%的面團中，測量了面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，結(jié)果如圖8-9所示。可以看出，面閉中分別加入3%的添加劑后，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度都發(fā)生了變化。海藻糖、單干酯、維生素C、明膠的添加把面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度從一29.7℃分別提高到一14.8℃、一14.2℃、一24.7℃、一22.6℃：而卵磷脂的加入?yún)s降低了面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

（-38.5℃）。

4.面團的玻璃化保存測量了添加各種添加劑的面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度后，蘇鵑實驗研究了玻璃化保存對面團品質(zhì)的影響，利用感官評定、蒸煮實驗和掃描電鏡（SEM）對面團質(zhì)量進行了評定。結(jié)果表明：①添加劑可以提高面團的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，玻璃化保存方法是提高冷凍面團保存質(zhì)量的有效方法。②加入海藻糖和單甘酯對減少面團的干物質(zhì)損失率作用最明顯。③掃描電鏡顯示的面團微觀結(jié)構(gòu)表明，加入單甘酯和明膠時，面團的水分集聚現(xiàn)象不明顯，有利于面團的凍結(jié)保存，加入海藻糖和維生素C后有利于面團在凍結(jié)過程中水分均勻分布，堿緩結(jié)品、再結(jié)晶的發(fā)生。

玻璃化理論還在草莓、水產(chǎn)品及肉類等方面進行了研究，這些研究尚處于起步階段。隨著人們對玻璃化的認(rèn)識及研究的深人，相信將在冷凍食品品質(zhì)和安全方面得到越來越廣泛的應(yīng)用。