食品凍結(jié)方法多種多樣，按食品與冷卻介質(zhì)接觸的方式不同可分為直接接觸凍結(jié)法和間接接觸凍結(jié)法兩大類，每一類各包含若干凍結(jié)裝置，如圖9-7所示。

1.空氣凍結(jié)法（cold air freezing）用空氣作為載冷劑，與食品換熱。

盡管空氣的導(dǎo)熱性差，表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)也小，使得凍結(jié)速度慢，但空氣來源廣泛、無毒無害，所需設(shè)備相對簡單，因此仍然是目前應(yīng)用最廣的凍結(jié)方法。

增大風(fēng)速能使表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)提高，從而提高凍結(jié)速度。風(fēng)速與凍結(jié)速度的關(guān)系見表9-2。

空氣凍結(jié)裝置有間歌式、半連續(xù)式、連續(xù)式三種基本型式，在氣流組織、凍品的輸送傳遞方式上，均有不同的特點(diǎn)與要求，因此就產(chǎn)生了不同型式的凍結(jié)裝置。隨著產(chǎn)量的需要和制造水平的提高，凍結(jié)裝置也在向連續(xù)、自動化、規(guī)模化的方向發(fā)展。下面介紹幾種連續(xù)式空氣凍結(jié)裝置。

（I）鋼帶連續(xù)式凍結(jié)裝置（steel-belt freezer）：這種凍結(jié)裝置由連續(xù)式隧道凍結(jié)裝置發(fā)展而來。如圖9·8所示，被凍食品的下部與鋼帶直接接觸，進(jìn)行導(dǎo)熱換熱，上部為強(qiáng)制空氣對流換熱，故凍結(jié)速度快。在空氣溫度為一35~一30℃時，凍結(jié)時間隨食品的種類、厚度不同而異，一般為8~40min。

為了提高凍結(jié)速度，在鋼帶的下面加設(shè)一塊鋁合金平板蒸發(fā)器（與鋼帶緊貼），這樣換熱效果比單獨(dú)鋼帶要好，但安裝時必須注意鋼帶與平板蒸發(fā)器要緊密接觸。

（2）螺旋凍結(jié)裝置（spiral belt freezer）：為了克服傳送帶式隧道凍結(jié)裝置占地面積大的缺點(diǎn)，可將傳送帶做成多層，由此出現(xiàn)了螺旋凍結(jié)裝置，它是20世紀(jì)70年代初發(fā)展起來的，如圖9-9所示。這種裝置由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備等組成。其主體部分為一轉(zhuǎn)筒，傳送帶由不銹鋼扣環(huán)組成，按寬度方向成對的接合，在橫、豎方向上都具有撓性。當(dāng)運(yùn)行時，拉伸帶子的一端就壓縮另一邊，從而形成一個圍繞著轉(zhuǎn)筒的曲面。借助摩擦力及傳動機(jī)構(gòu)的動力，傳送帶隨著轉(zhuǎn)筒一起運(yùn)動，由于傳送帶上的張力很小，故驅(qū)動功率不大，傳送帶的壽命也很長。傳送帶的螺旋升角約2°，由于轉(zhuǎn)簡的直徑較大，所以傳送帶近于水平，食品不會下滑。傳送帶纏繞的圈數(shù)由凍結(jié)時間和產(chǎn)量確定。

被凍結(jié)的食品可直接放在傳送帶上，也可采用凍結(jié)盤。食品隨傳送帶進(jìn)人凍結(jié)裝置后，由下盤旋而上，冷風(fēng)則由上向下吹，與食品逆向?qū)α鲹Q熱，提高了凍結(jié)速度。與空氣橫向流動相比，凍結(jié)時間可縮短30%左右。食品在傳送過程中逐漸凍結(jié)，凍好的食品從出料口排出。傳送帶是連續(xù)的，它由出料口又折回到進(jìn)料口。

圖9-9為單螺旋式結(jié)構(gòu)，若不銹鋼網(wǎng)帶（傳送帶）很長，凍結(jié)裝置將很高，操作不方便，并且凍品出凍時，容易造成機(jī)械損傷。因而開發(fā)出了圖910所示的雙螺旋式結(jié)構(gòu)，使凍品進(jìn)、出時，均處于相同水平位置，避免了上述問題。

（3）氣流上下沖擊式凍結(jié)裝置（impingement freezer）：氣流上下沖擊式凍結(jié)裝置如圖9~11所示。它是連續(xù)式隧道凍結(jié)裝置的一種新型式，因其在氣流組織上的特點(diǎn)而得名。在這種凍結(jié)裝置中，由空氣冷卻器吹出的高速冷空氣，分別進(jìn)人上、下兩個靜壓箱。在靜壓箱內(nèi)，氣流速度降低，由動壓轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓，在出口處裝有許多噴嘴，氣流經(jīng)噴嘴后，又產(chǎn)生高速氣流（流速在30m/s左右）。此高速氣流垂直吹向不銹鋼網(wǎng)帶上的被凍食品，使其表層很快冷卻。被凍食品的上部和下部都能均勻降溫，達(dá)到快速凍結(jié)的目的。

（4）流態(tài)化凍結(jié)裝置（fluidizing freezer）：流態(tài)化凍結(jié)的主要特點(diǎn)是將被凍食品放在開孔率較小的網(wǎng)帶或多孔槽板上，高速冷空氣流自下而上流過網(wǎng)帶或槽板，將被凍食品吹起呈懸浮狀態(tài)，使周態(tài)被凍食品具有類似于流體的某些表現(xiàn)特性。在這樣的條件下進(jìn)行凍結(jié)，稱為流態(tài)化凍結(jié)。

流態(tài)化凍結(jié)的主要優(yōu)點(diǎn)：換熱效果好，凍結(jié)速度快：凍品脫水損失少，凍品質(zhì)量高；可實(shí)現(xiàn)單體快速凍結(jié)（individually quick frozen,IQF），凍品相互不黏結(jié)：可進(jìn)行連續(xù)化凍結(jié)生產(chǎn)。