間接接觸凍結(jié)法（non-direct contact freezing）指的是把食品放在由制冷劑（或載冷劑）冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑（或載冷劑）間接接觸。對于固態(tài)食品，可將食品加工為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的一個或兩個平面接觸：對于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過冷壁熱交換器，凍成半融狀態(tài)。

1.平板凍結(jié)裝置（plate freezer）平板凍結(jié)裝置的主體是一組作為蒸發(fā)器的空心平板，平板與制冷劑管道相連，它的工作原理是將凍結(jié)的食品放在兩相鄰的平板間，并借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸。由于食品與平板間接觸緊密，且金屬平板具有良好的導(dǎo)熱性能，故其傳熱系數(shù)大。當(dāng)接觸壓力為7~30kPa時，傳熱系數(shù)可達(dá)93~120W/（m2·K）。

根據(jù)平板的工作位置，平板式凍結(jié)裝置可分為臥式平板凍結(jié)裝置和立式平板凍結(jié)裝置。

（l）連續(xù)臥式平板凍結(jié)裝置（continuous horizontal plate freezer）：該裝置示意圖如圖9-16所示。食品裝入貨盤1并自動蓋上蓋2后，隨傳送帶向前移動，并由壓緊機(jī)構(gòu)3對貨盤進(jìn)行預(yù)壓縮，然后，貨盤被升降機(jī)4提升到推桿5前面，由推桿5推人最上層的兩塊平板間。當(dāng)這兩塊平板之間填滿貨盤時，

再推人一塊，則位于最右面的那個貨盤將由降低貨盤裝置7送到第二層平板的右邊緣，然后被推桿8推人第二層平板之間。如此反復(fù)，直至全部平板間均裝滿貨盤時，液壓裝置6壓緊平板，進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)完畢，液壓裝置松開平板，推桿5繼續(xù)推入貨盤，此時，位于最低層平板間最左側(cè)的貨盤則被推桿8推上卸貨傳送帶，在此蓋從貨盤上分離，并被送到起始位置2，而貨盤經(jīng)翻盤裝置9翻轉(zhuǎn)后，食品從貨盤中分離出來。經(jīng)翻轉(zhuǎn)裝置12再次翻轉(zhuǎn)后，貨盤由升降機(jī)送到起始位置1，重新裝貨，如此重復(fù)，直至全部凍結(jié)貨盤卸貨完畢時，平板間又填滿了未凍結(jié)的貨盤，再進(jìn)行第二次凍結(jié)。除貨盤裝貨外，所有操作都是按程序自動完成的。

臥式平板凍結(jié)裝置主要用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。

（2）立式平板凍結(jié)裝置（vertical plate freezer）：立式平板凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)原理與臥式平板凍結(jié)裝置相似，只是凍結(jié)平板垂直排列，如圖9-17所示。

平板一般有20塊左右，凍品不需裝盤或包裝，可直接倒人平板間進(jìn)行凍結(jié)，操作方便。凍結(jié)結(jié)束后，凍品脫離平板的方式有多種，分上進(jìn)上出、上進(jìn)下出和上進(jìn)旁出等。平板的移動、凍品的升降和推出等動作，均由液壓系統(tǒng)驅(qū)動和控制。平板間裝有定距螺桿，用以限制兩平板間的距離。

立式平板凍結(jié)裝置最適用于散裝凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟，也適用于帶包裝的產(chǎn)品。

與臥式凍結(jié)裝置比較，立式平板凍結(jié)裝置不用貯存和處理貨盤，大大節(jié)省了占用的空間。但立式的不如臥式的靈活，一般只能加工一種厚度的塊裝產(chǎn)品。

平板凍結(jié)裝置應(yīng)注意的問題：使用平板凍結(jié)裝置時，應(yīng)注意使食品或貨盤

都必須與平板接觸良好，并控制好二者之間的接觸壓力。壓力越大，平板與食品的接觸越好，傳熱系數(shù)越大。平板與食品之間若接觸不良，會產(chǎn)生很大的接觸熱阻，凍結(jié)速度大為降低。這種情況見表9-3。