水解凍主要適用于水產(chǎn)食品，與空氣相比，解凍速度快，無(wú)干耗。

（1）水浸漬解凍：一種為低溫流水解凍，是將解凍品浸沒(méi)于流動(dòng)的低溫水中，使其解凍，解凍時(shí)間取決于水溫和水的流速；另一種為靜水解凍，是將解凍品浸沒(méi)于靜止水中進(jìn)行解凍，其解凍速度與水溫、解凍品量和水量有關(guān)。

（2）水噴淋解凍：與水浸漬法比較，水直接噴淋在凍結(jié)食品上，可以大大提高傳熱系數(shù)，但太大的沖擊力會(huì)損傷食品。影響解凍速度的因素除噴淋沖擊力外，還有噴淋水量、噴淋水溫。這種方法只適合于盤凍的小型魚(yú)類凍塊，不適用于大型魚(yú)類的解凍。

（3）水浸漬和噴淋相結(jié)合的解凍：該方法是將水噴淋和浸漬兩種解凍形式結(jié)合在一起，以提高解凍速度和解凍品的質(zhì)量。圖9-21為浸漬和噴淋組合解凍裝置示意圖。魚(yú)塊由進(jìn)料口進(jìn)人傳送帶上的網(wǎng)籃，經(jīng)噴淋再浸漬解凍，到出料口時(shí)，解凍已完成。

（4）水蒸氣減壓解凍：又稱為真空解凍。水在低壓低溫下沸騰，產(chǎn)生的水蒸氣遇到更低溫度的凍品時(shí)，就會(huì)在其表面凝結(jié)，放出凝結(jié)潛熱；該熱量被解凍品吸收，使其溫度升高而解凍。這種解凍方法適用的品種多，解凍快、無(wú)解凍過(guò)熱。

如圖9-22，水蒸氣減壓解凍裝置的主體部分是圓簡(jiǎn)狀容器，凍品放在小車上經(jīng)出人門4推人，容器頂上用水封式真空泵1抽真空，底部盛水。當(dāng)容器內(nèi)壓力降為2.3kPa時(shí)，水在20℃下即沸騰，產(chǎn)生的水蒸氣在凍品表面凝結(jié)時(shí)，放出2450kJ/kg的熱量。當(dāng)水溫較低時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣的量就會(huì)減少，這時(shí)可以用水中浸沒(méi)的蒸汽管進(jìn)行加熱。

這種裝置對(duì)各種凍結(jié)水產(chǎn)品的解凍性能見(jiàn)表9-5。

此種方法的優(yōu)點(diǎn)：①解凍速度為空氣法的3倍，水解凍法的1~2倍：

②在真空下解凍，可防止氧化、變色等：③由于是飽和水蒸氣，故凍品不會(huì)失重，液汁流失亦少，④由于解凍品表面附著凝結(jié)水，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的流失限制在最小限度。缺點(diǎn)是該裝置的成本、運(yùn)行費(fèi)用、解凍成本均較高。