氣調(diào)冷藏庫(kù)不僅在貯藏條件、建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)備配置等方面不同于果蔬冷卻物冷藏間，而且在操作管理上，也有自己的特殊要求。操作管理上任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，都將影響氣調(diào)貯藏的整體優(yōu)勢(shì)和最終貯藏效果，甚至還會(huì)關(guān)系到氣調(diào)冷藏庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu)和操作人員的人身安全。
果蔬貯藏的生產(chǎn)管理
這包括果蔬貯前、貯中、貯后全過(guò)程管理。
（1）果蔬貯前的生產(chǎn)管理：貯前生產(chǎn)管理是氣調(diào)貯藏的首要環(huán)節(jié)。人庫(kù)果蔬質(zhì)量好壞直接影響到氣調(diào)貯藏的效果。具體包括：果蔬成熟度的判定和選擇最佳采摘期，盡快使采摘后的果蔬進(jìn)入氣調(diào)狀況；減少采后延誤，注重采收方法，重視果蔬的裝卸、運(yùn)輸和人庫(kù)前的挑選、庫(kù)中堆碼等環(huán)節(jié)，人庫(kù)前應(yīng)將庫(kù)房、氣調(diào)貯藏用標(biāo)準(zhǔn)箱進(jìn)行消毒等。
在保證人庫(kù)果蔬質(zhì)量的前提下，入庫(kù)的速度越快越好。單個(gè)氣調(diào)間的入庫(kù)速度，一般控制在3一5d，最長(zhǎng)不超過(guò)一周。裝滿后關(guān)門(mén)降溫。
（2）果蔬貯中的生產(chǎn)管理：貯中是指入庫(kù)后到出庫(kù)前的階段。這個(gè)階段生產(chǎn)管理的主要工作，是按氣調(diào)貯藏要求，調(diào)節(jié)、控制好庫(kù)內(nèi)的溫、度濕度和氣體成分，并搞好貯藏果蔬的質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作。具體要求如下。
①貯藏條件的調(diào)節(jié)和控制：包括庫(kù)房預(yù)冷和果蔬預(yù)冷。預(yù)冷降溫時(shí)，應(yīng)注意保持庫(kù)內(nèi)外壓力的平衡，只能關(guān)門(mén)降溫，不可封庫(kù)降溫，否則可能因庫(kù)內(nèi)溫度的升高（空庫(kù)降溫后因集中進(jìn)貨使庫(kù)溫升高）或降低（隨冷卻設(shè)備運(yùn)行而庫(kù)溫回落）在圍護(hù)結(jié)構(gòu)兩側(cè)產(chǎn)生壓差，對(duì)結(jié)構(gòu)安全構(gòu)成威脅。封庫(kù)氣調(diào)，應(yīng)在貨溫基本穩(wěn)定在最適貯藏溫度后進(jìn)行。降氧速度應(yīng)盡可能快。
②氣調(diào)狀態(tài)穩(wěn)定期的管理：是指從降氧結(jié)束到出庫(kù)前的管理。這個(gè)階段的主要任務(wù)是維持貯藏參數(shù)的基本穩(wěn)定。按氣調(diào)心藏技術(shù)的要求，溫度波動(dòng)范圍應(yīng)控制在士0.5℃以內(nèi)；氧氣、二氧化碳含量的變化，也應(yīng)在士0.5℃以內(nèi)：乙烯含量在允許值以下，相對(duì)濕度應(yīng)在90%一95%。
氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏的食品一般整進(jìn)整出，食品貯藏期長(zhǎng)，封庫(kù)后除取樣外很少開(kāi)門(mén)，在貯藏的過(guò)程中也不需通風(fēng)換氣，外界熱濕空氣進(jìn)入少，冷風(fēng)機(jī)抽走的水分基本來(lái)自食品，若庫(kù)中的相對(duì)濕度過(guò)低，食品的干耗就嚴(yán)重，從而影響食品的品質(zhì)，使氣調(diào)貯藏的優(yōu)勢(shì)無(wú)法體現(xiàn)出來(lái)。所以，氣調(diào)冷藏庫(kù)中濕度控制也是相當(dāng)重要的。
當(dāng)氣調(diào)冷藏庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度低于規(guī)定值時(shí)，應(yīng)用加濕裝置增加庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度。庫(kù)內(nèi)加濕可以用噴水霧化處理。
貯藏中的質(zhì)量管理，包括經(jīng)常從庫(kù)門(mén)和技術(shù)走廊上的觀察窗進(jìn)行觀察、取樣檢測(cè)。從果蔬入庫(kù)到出庫(kù)，始終做好果蔬的質(zhì)量監(jiān)測(cè)是十分重要的，千萬(wàn)不要片面地認(rèn)為，只要保證貯藏參數(shù)基本穩(wěn)定，果蔬的貯藏質(zhì)量就可保證。
（3）果蔬貯后的生產(chǎn)管理：包括出庫(kù)期間的管理，確定何時(shí)出庫(kù)。氣調(diào)冷藏庫(kù)的經(jīng)營(yíng)方式以批發(fā)為主，每次的出貨量最好不少于單間氣調(diào)冷藏庫(kù)的貯藏量，盡量打開(kāi)一間，銷(xiāo)售一間。果蔬要出貨時(shí)，要事先做好開(kāi)庫(kù)前的準(zhǔn)備工作。為減少低氧對(duì)工作人員的危害，要在出庫(kù)前24h解除氣密狀態(tài)，停止氣調(diào)設(shè)備的運(yùn)行，通過(guò)自然換氣，使氣調(diào)冷藏庫(kù)內(nèi)氣體恢復(fù)到大氣成分。當(dāng)庫(kù)門(mén)開(kāi)啟后，要十分小心，在確定庫(kù)內(nèi)空氣為安全值前，不允許工作人員進(jìn)入。出庫(kù)后的挑選、分級(jí)、包裝、發(fā)運(yùn)過(guò)程，注意快、輕，盡量避免延誤和損失，上貨架后要跟蹤質(zhì)量監(jiān)測(cè)。
