1.肉的組成結(jié)構(gòu)和特性從廣義上講，肉（meat）是指各種動物宰殺后所得的可食用部分的統(tǒng)稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。大多數(shù)供人類消費的肉來源于家畜、家禽和水產(chǎn)動物。狹義上講，“肉”是指胴體（car ca5s），即動物宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或）皮、內(nèi)臟后剩下的肉尸，俗稱“白條肉”，因其未經(jīng)任何處理，又被稱為“原料肉”。其特點是保持著肉的天然形狀和結(jié)構(gòu)。肉主要由肌肉組織、脂防組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分構(gòu)成。各種組織在肉中的數(shù)量和比例，因動物的種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)方法、飼養(yǎng)條件和用途的不同而有差異。

肉的肌肉組織俗稱瘦肉，是肉的最重要組成部分，在牲畜肉體中占50%一60%，且營養(yǎng)價值、食用價值最高。肉用品種肌肉組織含量較高，肥育畜禽的肌肉組織較未經(jīng)肥育的含量低，幼年與老年、公畜與母畜之間也有差異。

脂防組織是決定肉質(zhì)量的第二個重要標(biāo)志，是人體生理機能所需要能量的重要來源。脂防組織存在于畜禽身體各部分，是由脂肪細胞案集而成，常被疏松結(jié)締組織分隔成許多小葉。板油中結(jié)締組織量少，網(wǎng)油中結(jié)締組織多。脂防細胞內(nèi)除脂肪內(nèi)容物外，尚有少量的細胞質(zhì)分布在脂肪內(nèi)容物的表面。

結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉的主要成分，廣布于畜肉各部分，包括肌肉組織和脂肪組織中的膜以及血管、淋巴管等，在體內(nèi)主要起支持作用和連接作用，并賦予肉以韌性和伸縮性。

骨骼組織包括硬骨和軟骨兩種，是牲畜機體的支持組織，一般占肉體的15%一22%，并隨著家畜年齡增長和脂肪增加，骨骼組織所占比例逐漸減少。