（1）畜肉冷凍加工方法：實(shí)踐證明，對(duì)于中等厚度的半片豬肉嗣體在20h以內(nèi)由0一4℃冷凍至一18℃，冷凍質(zhì)量是好的。從肉的質(zhì)量上要求，冷凍速度越快，肉體內(nèi)冰結(jié)晶越小。這樣不僅使質(zhì)量提高，而且干耗損失也較少。

同體肉的冷凍大都在裝有強(qiáng)烈吹風(fēng)裝置的冷凍間中進(jìn)行。冷凍間內(nèi)一般裝設(shè)干式冷風(fēng)機(jī)，室內(nèi)裝有吊運(yùn)軌道以掛運(yùn)肉體，肉胴體在冷凍間內(nèi)軌道上的裝載要求與冷卻間相同。影響肉類冷凍速度的因素主要是冷凍間內(nèi)的空氣溫度、氣流速度、肉體在冷凍過程中的初溫和終溫、肉片的厚薄等。

肉類冷凍方法通常分為兩階段冷凍（或稱二次冷凍）和直接冷凍（或稱一次冷凍）兩種。兩階段冷凍是將經(jīng)加工整理后的肉胴體先送人冷卻間進(jìn)行冷卻，待肉體溫度冷卻至0一4℃時(shí)再送人冷凍間進(jìn)行冷凍。冷卻的肉在室溫一23℃、空氣流速為0.52.0m/s、24h內(nèi)（包括進(jìn)出貨時(shí)間），其最厚部位中心溫度降至一15℃。目前一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)肉類的冷凍大都采用兩階段冷凍方法。

直接冷凍方法是在牲畜屠宰加工整理后，經(jīng)滴干體表水后，直接送入冷凍間冷凍。直接冷凍對(duì)豬銅體的要求：經(jīng)屠宰加工整理后的豬胴體必須先放入涼肉間進(jìn)行分級(jí)暫存，待累積到相當(dāng)于一間冷凍間的容量時(shí)，集中迅速推進(jìn)冷凍間。涼肉間的容量至少應(yīng)有兩間冷凍間的容量；其內(nèi)應(yīng)裝有排風(fēng)裝置，對(duì)地處氣溫較高的南方地區(qū)的涼肉間應(yīng)設(shè)有冷風(fēng)機(jī)，以便滴干肉體表面水分，同時(shí)可適當(dāng)降低肉體溫度。

直接冷凍方法的優(yōu)點(diǎn)如下。

①縮短了加工時(shí)間：直接冷凍時(shí)，由于冷凍間在進(jìn)貨前即開始降溫，庫(kù)內(nèi)空氣溫度較低，散熱速度快，肉體表面溫度迅速下降。一般直接冷凍時(shí)間在20h以內(nèi)，肉體溫度即可達(dá)到一15℃，冷加工周期為24h。而采用經(jīng)冷卻后再進(jìn)行冷凍的兩階段冷凍方法的時(shí)間為36h左右，冷加工周期為48h。②降低了干耗：試驗(yàn)證明，采用直接冷凍的方法生產(chǎn)的凍肉其干耗損失約比采用兩階段冷凍方法生產(chǎn)的凍肉的干耗損失降低0.88%。③節(jié)省了電量：采用直接冷凍方法，每噸肉耗電63kW·h，而采用兩階段冷凍方法每噸肉耗電80.6kW·h【23.6kW·h（冷卻）十57kW·h（冷凍）】。可見，直接冷凍方法較為省電。④減少了建筑面積，節(jié)省了基本建設(shè)投資：以每日冷凍間生產(chǎn)能力為100t凍肉的冷庫(kù)為例，僅需兩間凍肉間

（涼40t肉），不需再建冷卻間，可減少建筑面積約30%。⑤節(jié)省了勞動(dòng)力：

由于直接冷凍方法不經(jīng)過冷卻過程，因而可減少搬運(yùn)量，節(jié)省50%的勞動(dòng)力。

直接冷凍法的缺點(diǎn)是，未經(jīng)預(yù)冷而直接凍結(jié)的肉是在其沒有完成死后僵直而被冷凍的，所以在解凍時(shí)就發(fā)生解凍僵直，使肌肉發(fā)生收縮變形，流出大量的汁液，因此對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此，直接冷凍方法只適用于肌肉被腱固定著、不會(huì)產(chǎn)生收縮的帶骨胴體肉（如豬肉），而不適用于可能發(fā)生收縮的肉類（如牛、羊肉）。

（2）禽肉冷凍加工方法：禽肉的冷凍加工在我國(guó)分為吹風(fēng)冷凍和不凍液與吹風(fēng)冷凍相結(jié)合兩種，前者為主。

吹風(fēng)冷凍即經(jīng)過冷卻的禽體放在鍍鋅的金屬盤內(nèi)進(jìn)行冷凍，裝盤時(shí)將禽的頭頸彎回插人翅下，腹部朝上，使胴體平緊整齊地排列在盤內(nèi)。冷凍間的溫度一般為一25℃或更低些，相對(duì)濕度為85%一90%，空氣流速為2~3m/s；對(duì)于冷凍時(shí)間，一般雞肉比鴨肉、鵝肉短些，在鐵盤內(nèi)比在術(shù)箱或紙箱中短些。

各種篇肉的冷凍終溫，一般在肌肉的最厚部位達(dá)到一10℃即可。

近年來(lái)興起的不凍液與吹風(fēng)冷凍相結(jié)合的方法，首先將袋裝禽體送人冷凍間，用一28℃的強(qiáng)冷風(fēng)吹十九分鐘，以快速冷卻禽體表面并起到護(hù)色作用，然后用一25~一24℃的乙醇溶液（濃度為40%~50%）噴淋5~-6min，使禽體表面快速凍結(jié)，加速冷凍周期，最后再用一28℃空氣吹風(fēng)冷凍2.5~3h。上述操作可用一條連續(xù)禽體冷凍流水線來(lái)實(shí)現(xiàn)。這種操作使禽體外觀色澤較好，商品干耗大大降低：另外速凍形成的冰晶小，可避免對(duì)纖維和細(xì)胞組織的損傷和破壞，提高禽肉質(zhì)量。

（3）冷凍肉的冷藏：冷凍肉的冷藏是將冷凍后的肉，在低溫下做長(zhǎng)期貯藏。在冷藏過程中，由于冷藏條件和方法不同，冷凍肉將發(fā)生變化。為了防止冷凍肉在冷藏期間質(zhì)量發(fā)生變化，必須使冷凍肉的中心溫度在一15℃以下，而凍藏間的空氣溫度必須保持在一20~一18℃，以使冷凍肉在凍藏間內(nèi)不發(fā)生融化，使質(zhì)量得到保證并能長(zhǎng)期保存下來(lái)，同時(shí)對(duì)制冷機(jī)器和設(shè)備的合理應(yīng)用也是有益的。表12-3列出了國(guó)際制冷學(xué)會(huì)所推薦部分冷凍肉的凍藏期限。