1.乳的化學(xué)成分乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺產(chǎn)生的分泌物。分泌量及經(jīng)濟(jì)價(jià)值都最大的首推牛乳。牛乳的組成可分為水及總固形物兩部分，水是牛乳的主要成分之一，占總量的87%一89%。水在牛乳中作為分散介質(zhì)存在，使得牛乳成為均勻、穩(wěn)定的流體。人們飲用的主要是牛乳中的固形物即乳固體，也稱為乳干物質(zhì)，包括乳蛋白、乳脂肪、乳糖、無機(jī)鹽和維生素。

牛乳中含3.0%一3.5%的蛋白質(zhì)，氮是構(gòu)成蛋白質(zhì)的特有元素，牛乳的含氨化合物中95%是乳蛋白質(zhì)，5%是非蛋白態(tài)含氫化合物。酪蛋白是牛乳中主要的蛋白質(zhì)，占乳蛋白質(zhì)總量的80%一82%。乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白，占乳蛋白質(zhì)的18%一20%。

乳脂肪占乳脂質(zhì)的97%一98%，以微細(xì)的乳濁（微細(xì)脂肪球）狀態(tài)分散于牛乳中。1mL牛乳中有20一40億個(gè)脂肪球，脂肪球直徑通常為0.1~

10um，其中以3.0μm的為多。一般地，脂肪含量多的品種，脂肪球也大，隨著泌乳期的推移，脂肪球逐漸變小，此時(shí)，脂肪球數(shù)量卻增加。

乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的成分，也是提供能量的物質(zhì)。牛乳中乳糖含量為4.5%一4.6%，受乳牛品種、個(gè)體等因素影響。一般含乳脂肪高的牛乳，乳糖含量也高。乳糖占牛乳中總碳水化合物的99.8%，其余為葡萄糖等。

牛乳中的無機(jī)質(zhì)大部分與有機(jī)酸結(jié)合成鹽類，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附于脂防球膜。牛乳中的無機(jī)質(zhì)成分主要有鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯、硫。其中堿性成分多于酸性成分，因此，牛乳的灰分呈堿性。

乳中維生素不是提供能量的物質(zhì)，但能調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝，與動(dòng)物營養(yǎng)及繁殖有密切關(guān)系。人體所需的維生素，牛乳中幾乎都有。

2，原料乳的冷加工乳及乳制品種類較多，如消毒鮮牛乳、脫脂乳、營養(yǎng)強(qiáng)化乳、煉乳、酸奶、干酪、乳粉等。原料乳的質(zhì)量好壞是影響乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵，只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了除去機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的污染，保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進(jìn)行過濾、冷卻等初步處理。原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。凈化后的乳最好直接加工，如果短期儲(chǔ)藏時(shí)，必須及時(shí)進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。

（1）冷卻的作用：剛擠下的乳溫度在36℃左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，如不及時(shí)冷卻，混入乳中的微生物就會(huì)迅速繁殖。故新擠出的乳，經(jīng)凈化后須憐卻到4℃左右。冷卻對(duì)乳中微生物產(chǎn)生抑制作用。新擠出的乳的菌落總數(shù)可達(dá)到11500CFU/mL，經(jīng)過24h冷卻后可以達(dá)到62000CFU/mL：而未憐卻的乳其微生物增加迅速，在24h后可達(dá)到1300000CFU/mL。這種差異源于冷藏鏈下的乳自身產(chǎn)生的抗生物質(zhì)乳烴素（lactenin）使細(xì)菌的紫育受到抑制。

新擠出的乳迅速冷卻到低溫可以使抗菌特性保持較長的時(shí)間。另外，原料乳污染越嚴(yán)重，抗菌作用時(shí)間越短。例如乳溫10℃時(shí)，擠乳時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度的乳樣，其抗菌期是未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度乳樣的2倍。因此，剛擠出的乳迅速冷卻，是保證鮮乳較長時(shí)間保持新鮮度的必要條件。通常可以根據(jù)儲(chǔ)存時(shí)間的長短選擇適宜的溫度。

（2）冷卻的方法：

①水池冷卻：將裝乳桶放在水池中，用冷水或冰水進(jìn)行冷卻，可使乳溫度憐卻到比冷卻水溫度高3一4℃。水池冷卻的缺點(diǎn)是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，不易管理。②浸沒式冷卻器冷卻：這種冷卻器可以插人貯乳槽或奶桶中心冷卻牛乳。浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動(dòng)控制開關(guān)，可以定時(shí)自動(dòng)進(jìn)行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮，適合于奶站和較大規(guī)模的牧場。③板式熱交換器冷卻：

乳流過冷排冷卻器與冷劑（冷水或冷鹽水）進(jìn)行熱交換后流人貯乳槽中。這種冷卻器，構(gòu)造簡單，價(jià)格低，冷卻效率也比較高，目前許多乳品廠及奶站都用板式熱交換器對(duì)乳進(jìn)行冷卻。板式熱交換器克服了表面冷卻器因乳液暴露于空氣而容易污染的缺點(diǎn)，用冷鹽水作冷媒時(shí)，可使乳溫迅速降到4℃

左右。