（1）消毒乳：消毒乳又稱(chēng)殺菌乳，一般可按殺菌溫度和時(shí)間劃分為巴氏殺蘭乳（62一65℃，30min）、高溫短時(shí)間殺菌乳（75-85℃，15~20s）和超高溫（UHT）殺菌乳（120~150℃，0.5~8s）。消毒乳一般工藝流程如下：
原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理·預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝·包裝檢驗(yàn)→成品其中冷卻操作在消毒乳加工過(guò)程中必不可少。乳經(jīng)殺菌后，雖然絕大部分或全部微生物都已消滅，但是在以后各項(xiàng)操作中還有被污染的可能。為了抑制牛乳中微生物的繁殖，延長(zhǎng)貯存期，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃
左右。對(duì)于超高溫殺菌乳則冷卻至20℃以下即可。
（2）煉乳：煉乳可分為淡煉乳和甜煉乳兩種類(lèi)型。淡煉乳是一種經(jīng)過(guò)滅菌處理、外觀顏色淡似稀奶油的濃縮乳制品。甜煉乳是一種加入糖的濃縮乳，甜煉乳的糖分很高，故滲透壓也很高，能殺死大部分微生物。通常全脂甜煉乳大約含有8%的脂防、45%的蔗糖、20%的非脂乳固體和低于28%的水分。
以甜淡煉乳為例，其加工的工藝流程如下：
原料乳驗(yàn)收→凈乳、冷卻→第一次標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→濃縮→稱(chēng)重→第二次標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→冷卻·小樣試驗(yàn)、加穩(wěn)定劑→裝罐→封罐→高溫滅菌·
包裝→成品其中原料乳的冷卻參照上述預(yù)處理操作，在經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，煉乳溫度一般為50℃左右，在這樣的溫度下停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能出現(xiàn)耐熱性細(xì)菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低。另外，在此溫度下，成品的變稠和褐變傾向也會(huì)加劇。因此，要及時(shí)、迅速使物料的溫度降下來(lái)。冷卻溫度與裝罐時(shí)間有關(guān)，當(dāng)日裝罐需冷卻到10℃以下，次日裝噬則要降到4℃
以下。
同時(shí)，選擇合適的冷卻條件可防止甜煉乳變稠、褐變，控制乳糖結(jié)晶，賦予產(chǎn)品良好的組織狀態(tài)和穩(wěn)定性。乳糖的溶解度較低，室溫下約為18%，在含蔗糖62%的甜煉乳中只有15%。而甜煉乳中乳糖含量約為12%，水分約為26.5%，這相當(dāng)于100g水中約含有45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的。
在冷卻過(guò)程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會(huì)結(jié)晶析出。若結(jié)晶晶粒微細(xì)，則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組織柔潤(rùn)細(xì)膩。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。這在煉乳的冷卻加工中需要控制。
冷卻結(jié)晶方法，可分為間歇式及連續(xù)式兩大類(lèi)。間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器，分為三個(gè)階段：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50℃左右，應(yīng)迅速冷卻至35℃左右；第二階段為強(qiáng)制結(jié)品期，繼續(xù)冷卻至約28℃，可投入品種，攪拌，保溫0.5h左右，以充分形成晶核；第三階段為冷卻后期，把煉乳冷卻至20℃攪拌1h，即完成冷卻結(jié)晶操作。
另外一種冷卻結(jié)晶方法是連續(xù)式，多采用連續(xù)舜間冷卻結(jié)晶機(jī)，煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下，幾十秒到幾分鐘內(nèi)即可被冷卻至20℃以下。
（3）奶油：乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱(chēng)為奶油。在生產(chǎn)過(guò)程中，原料奶要經(jīng)過(guò)濾、凈乳，其過(guò)程同消毒乳等乳制品，然后冷藏并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。在冷藏初期占優(yōu)勢(shì)的乳酸菌將被耐冷性強(qiáng)的細(xì)菌一嗜冷菌取代。嗜冷菌可在巴氏殺菌中被殺死，因此對(duì)奶油的質(zhì)量沒(méi)有影響。但是一些嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的溫度處理，對(duì)奶油的質(zhì)量有影響，因此抑制嗜冷菌的生長(zhǎng)是極其重要的。原料運(yùn)到乳品廠以后，要立即冷卻到2~4℃，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運(yùn)到工廠的乳先預(yù)熱殺菌，一般加熱到63一65℃并保持153，然后再冷卻2一4℃。到達(dá)乳品廠后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過(guò)24h.
在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。巴氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化，當(dāng)稀奶油被冷卻到40℃以下時(shí)，脂防開(kāi)始結(jié)晶。因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過(guò)攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂防相就小，奶油就結(jié)實(shí)。如果逐漸冷卻，則晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。所以，通過(guò)調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有可能使脂肪球中晶體的大小規(guī)格化，從而影響連續(xù)脂肪相的數(shù)量和性質(zhì)。
為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)人冷藏庫(kù)并冷卻到5℃，存放24一48h。低溫存放也能提高其保藏質(zhì)量和減少銷(xiāo)售中包裝變形的危險(xiǎn)。
奶油可以在約4℃溫度下短期貯存，如果需要長(zhǎng)期貯存，它就必須在約一25℃
溫度下深凍。
（4）酸乳：酸乳就是在德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的共同作用下，使得添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（殺菌乳或濃縮乳）進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品，最終產(chǎn)品中必須含有大量的相應(yīng)活性乳酸菌。
以凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝為例介紹其工藝流程：
原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種·
罐裝→發(fā)酵→冷卻·冷藏后熟其中較為重要的工序是發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到70~90°T，即可終止發(fā)酵。為了終止發(fā)酵，必須經(jīng)過(guò)冷卻操作，以迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長(zhǎng)，使酸乳的特征（質(zhì)地、口味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。
發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0一4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷越期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少。因此，發(fā)酵凝固后須在0~4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱(chēng)為后成熟，一般最長(zhǎng)冷藏期為7一14d。冷庫(kù)應(yīng)隔熱良好，強(qiáng)制風(fēng)冷卻至5℃左右。
在冷卻過(guò)程中必須盡量縮短產(chǎn)品的冷卻時(shí)間。冷卻溫度有一步冷卻與二步冷卻兩種。一步冷卻是由發(fā)酵溫度42℃冷卻至10℃以下，將香料或果料混入后灌裝。這種操作由于酸度很快控制，但機(jī)械攪拌加人香料或果料進(jìn)一步降低了酸黏稠度。二步冷卻是由發(fā)酵溫度42℃冷卻至15一20℃，將香料或果料混人后在冷庫(kù)冷卻至10℃以下。這種操作使酸奶的黏稠度高，但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻，造成酸化現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地差別大。
（5）干酪：干酪是在乳（牛乳、羊乳及其脫脂乳、稀奶油等）中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固后排除乳清，并將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。國(guó)際上常把干酪分為三大類(lèi)：天然干酪、融化干酪和干酪食品。
以融化干酪的工藝流程為例介紹其工藝流程：
成熟原料選擇→預(yù)處理·切割→粉碎→加水熔融→加乳化劑→加色素→加熱融化→澆灌包裝→靜置→冷卻→檢驗(yàn)→成品在生產(chǎn)過(guò)程中，灌裝、乳化、殺菌后的干酪，應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝。加工塊狀干酪，采用緩慢冷卻法，以便形成堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地；加工涂布型干酪則需要迅速冷卻，以保證良好的涂布性。灌裝后在0一5℃下冷卻貯藏。包裝后的成品融化干酪應(yīng)在10℃以下的冷庫(kù)中定型、貯藏。
