常見(jiàn)新鮮水產(chǎn)品的冷卻冷藏溫度和貯藏期見(jiàn)表12-7.在冷卻冷藏時(shí)一般貯藏期限較短，適合短距離運(yùn)輸或短時(shí)間貯藏。

為延長(zhǎng)魚(yú)類貯藏期，常采用低于一18℃的凍藏處理。部分冷凍水產(chǎn)品的冷藏期限見(jiàn)表12-8.魚(yú)類冷凍完成后，應(yīng)立即出凍、脫盤(pán)、包裝，送入凍藏間凍藏。魚(yú)類經(jīng)過(guò)冷凍加工后，其死后變化的速度大大減緩，這是冷凍魚(yú)類得以長(zhǎng)期保藏的根本原因。但魚(yú)體的變化沒(méi)有停止，即使將凍魚(yú)貯藏在最適宜的條件下，也不可能完全阻止其死后變化的發(fā)生和進(jìn)行，而且這些變化的量隨者時(shí)間的積累而增加。

凍魚(yú)在凍藏期間的變化，主要有質(zhì)量損失（干耗）、冰晶生長(zhǎng)、色澤變化和脂肪氧化等。干耗是由于凍藏間魚(yú)品表面、室內(nèi)空氣、盤(pán)管表面三者之間存在溫差，進(jìn)而產(chǎn)生水蒸氣壓差。干耗導(dǎo)致的凍魚(yú)品質(zhì)和質(zhì)量下降以及經(jīng)濟(jì)損失，至今沒(méi)有完全解決。凍藏期間的冰晶生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)體的體積膨脹，與冷凍速度成反比，因此采用速凍方法可使冰晶細(xì)小而均勻。凍魚(yú)的色澤變化主要是由美拉德反應(yīng)和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變導(dǎo)致，另外蝦類的黑變是由酪氨酸酶的氧化導(dǎo)致。

水產(chǎn)品在長(zhǎng)期凍藏中，體內(nèi)的脂肪酸往往在冰的壓力下容易同空氣中氧氣反應(yīng)產(chǎn)生酸敗，同時(shí)同蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物共存一起，加強(qiáng)了酸敗作用，俗稱“油燒”。

為避免上述變化，可采用如下措施：避免和誠(chéng)少凍藏水產(chǎn)品與氧氣的接觸：保持凍藏溫度低而穩(wěn)定；防止凍藏間漏氨氣；使用抗氧化劑，如BHA, BHT、PG等。總之，要保持凍藏溫度低于一18℃，最大限度地保持凍藏水產(chǎn)品的品質(zhì)。