異味是指冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁頂棚以及設(shè)備和工具上。

冷庫中產(chǎn)生異味的原因，一般有以下幾種：①冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。②入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。③冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。④冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。⑤冷庫制冷管道泄漏，制冷劑侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。

防止冷庫中產(chǎn)生異味，應(yīng)注意以下幾點：①冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。②入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。③食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。④冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。⑤平常要加強冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

如果冷庫中已經(jīng)產(chǎn)生異味，可以采用臭氧法、乳酸法等方式除味，具體操作方法不再贅述。