活鮮水產(chǎn)品在包裝過(guò)程中，為了保持其鮮味及新鮮度，應(yīng)該通過(guò)包裝來(lái)防止水分的蒸發(fā)和細(xì)菌的二次污染，盡量減少水產(chǎn)品脂肪的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品滴汁及防止氣味污染等。

（1）防止水分的蒸發(fā)

活鮮水產(chǎn)品在包裝過(guò)程中，如果過(guò)分干燥脫水，將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品本身組織、顏色及鮮味的變化，影響其新鮮度。造成水分過(guò)度蒸發(fā)的原因與包裝貯存條件不佳及包裝材料的水蒸氣透過(guò)率太高有直接的關(guān)系。

（2）防止細(xì)菌的二次污染

雖然健康水產(chǎn)品的肉質(zhì)從微生物學(xué)的角度來(lái)說(shuō)是無(wú)菌的，但在水產(chǎn)品其表面黏液和消化道內(nèi)存在大量種類(lèi)繁多的細(xì)菌。當(dāng)水產(chǎn)品被宰殺后，這些細(xì)菌會(huì)迅速侵襲其組織內(nèi)的所有成分。在市場(chǎng)中出售的活鮮水產(chǎn)品，其外包裝雖然不能夠抑制食品上附著的細(xì)菌發(fā)育，但可以防止流通中細(xì)菌的二次污染，在活鮮水產(chǎn)品的包裝到出售過(guò)程中，如果采用低溫預(yù)先冷卻的方式，然后在3℃~5℃的低溫下流通，出售時(shí)就能夠保持食品的新鮮度。

（3）防止產(chǎn)品脂防的氧化

在室溫條件下，由于氧氣的存在，水產(chǎn)品中油脂成分的酸敗加快，采用良好的隔氧包裝材料并結(jié)合冷藏技術(shù)將在很大程度上減緩油脂成分酸敗速度。

（4）防止氣味的污染

水產(chǎn)品存儲(chǔ)在透氣性包裝容器內(nèi)，即使在低溫環(huán)境中，幾小時(shí)后也會(huì)散發(fā)出強(qiáng)烈的腥味，這是產(chǎn)品本身鮮味損失的結(jié)果，外界的異味透過(guò)包裝也可以污染產(chǎn)品。因此，包裝應(yīng)該選用透氣率低、氣體隔絕性能好的材料，以解決氣體的內(nèi)外污染問(wèn)題。

（5）防止產(chǎn)品滴汁

在水產(chǎn)品的包裝中，由于要切割產(chǎn)品，將不可避免地出現(xiàn)滴汁現(xiàn)象，包裝中出現(xiàn)滴汁將影響包裝的形象，而在包裝中放入吸水襯墊，既可吸收滴出汁液，又可降低包裝內(nèi)的污染。