整形（切分）對有核果實應去核，皮不宜食用者應去皮，草莓、葡萄則應去梗，對于以整個果蔬根塊進行凍干時有皮層或膜層阻礙升華水蒸氣逸出的，還需將皮或膜層刺破或打小孔，以利于升華水蒸氣的逸出。

在切分時，應注意切出的丁、片、條的尺寸均勻，應按與食品纖維方向垂直（或大于45°）切分，以利于升華水蒸氣的逸出，一些切分后有汁液流出的食品，還應再次清洗，以確保產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)。

肉類食品的脂肪、筋腱、骨頭應別除，因脂肪的凍結點低，不易干燥，當制品表面溫度升高到某一值時，脂肪組織會熔化，堵塞干燥層中的空隙通道，阻礙水蒸氣逸出。骨頭、筋腱與瘦肉的凍干條件不一樣，因而也需別除。

常溫肉類食品在生鮮時是軟質(zhì)固體，不易將其切割成厚度均勻的片、條、丁形狀。為此應在半凍結狀態(tài)下用切片機切片。

凍干肉類食品，一般在生鮮時，只將肉食切分成小塊，加料（包括加淀粉）滾揉后裝入肉模中壓緊，在蒸煮鍋內(nèi)煮熟，冷卻后從模中取出，肉品就變成了肉模的形狀。而后在切片機上切成所需之片、丁、條形狀。其形狀規(guī)則，厚度均勻，便于加工和食用。