控制凍干食品品質(zhì)改變的措施

①由上所述，凍干食品中的殘水含量以其內(nèi)部表面為單分子層相應(yīng)含量為宜，許多食品其相應(yīng)殘水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%一2%。在包裝過程中應(yīng)盡量防止制品吸水返潮，還可以在包裝袋內(nèi)用可透性袋封人石灰、活性炭、硅膠等干燥劑，防止制品吸濕。

②盡量減少物料與氧接觸的機(jī)會(huì)。干燥前，在物料外涂某些多聚物（如浸漬淀粉、乳酪蛋白（MC）、果膠、甘油等）可以減少其氧化面積；包裝容器有良好的密封性；包裝時(shí)抽除容器中的氧氣，用氮?dú)庵脫Q，使容器頂隙中的氧的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在16以下。

③采用低溫（20℃以下）儲(chǔ)存。

④采用有色或不透明的包裝容器，使產(chǎn)品避光。

⑤利用抗氧化劑。加工中應(yīng)注意保存如生育酚、抗壞血酸、氨基酸等天然抗氧化劑。干燥時(shí)或干燥后可添加適量的沒食子酸丙酯、二丁基羥基對(duì)甲酚（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、異抗壞血酸及其鈉鹽等抗氧化劑和與氧化劑有協(xié)同效果的有機(jī)酸（檸檬酸、植酸、琥珀酸）、無機(jī)酸（磷酸、重合磷酸鹽類）、多價(jià)醇（清涼茶醇、肌糖）、磷脂質(zhì)等。