從生物學的觀點來看，凍干的目的是盡量長期穩定地保持生物的活性，而活性的保持必須有適量的殘存水分含量，但殘存水分若超過某一界限，在保存時活性又會降低。因此，凍干產品存在一個最適宜的殘存水分含量范圍。為了確定這個含量范圍，檢驗產品是否達到某一合適的含水量，就必須對產品中的殘余水分進行測量。

凍干產品中的水分包括那些與物質的本質無關的、機械地附著于物質上的水分，如自由水、附著水，和那些與物質的本質有直接關系而吸附于物質分子的水分，如吸附水、結晶水、平衡水等。

這二者之和才是凍干產品的總含水量。由于凍干產品一般是多種物質組合而成的復雜成分，水分的劃分也就不明確了。同一產品由

于測量方法不同，其結果差別也很大，因此，比較產品的含水量只能用同一測量方法和測量條件下所得的結果才行。

測量物質中微量水分的方法很多。例如，干燥重量法、氣壓法、卡氏滴定法、紅外吸光光度法、核滋共振法、超聲波法、置換法、中子散亂法、Y射線法等。在凍干產品測量中使用的主要是干燥重量法、氣壓法和卡氏滴定法。雖然像核磁共振法等的測量精度很高，但由于設備昂貴，在凍干生產中尚未被采用。