1. 微生物與蔬菜的變質(zhì)

由于新鮮蔬菜含有大量的水分，且其pH處于很多細(xì)菌的生長(zhǎng)范圍之內(nèi)，因此，細(xì)菌是引起蔬菜腐敗的常見(jiàn)微生物。由于蔬菜具有相對(duì)較高的氧化一還原電勢(shì)及缺乏平衡能力，因而引起蔬菜腐敗的細(xì)菌主要為需氧菌和兼性厭氧菌。

2. 微生物與水果的變質(zhì)

由于水果的pH大多低于細(xì)菌生長(zhǎng)的pH范圍，因此，由細(xì)菌引起的水果腐敗現(xiàn)象并不常見(jiàn)。水果的腐敗主要是由酵母菌和霉菌引起的，特別是霉菌。為避免水果在貯藏過(guò)程中受到霉菌的污染，收獲水果應(yīng)在其合適的成熟季節(jié)并避免果實(shí)損傷：采摘用具必須衛(wèi)生，霉變的果實(shí)應(yīng)銷(xiāo)毀：低溫和高CO?在水果貯運(yùn)過(guò)程中有助于防止水果霉變。但對(duì)各種水果要區(qū)別對(duì)待，因?yàn)橛行┧N類(lèi)對(duì)低溫和高CO?較敏感。

3. 微生物與肉、禽類(lèi)的變質(zhì)

微生物引起肉類(lèi)腐敗現(xiàn)象主要有發(fā)黏、變色、長(zhǎng)霉及產(chǎn)生異味等。發(fā)黏主要是由酵母菌、乳酸菌及一些革蘭陰性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖所引起。肉類(lèi)的變色現(xiàn)象有多種，如綠變、紅變等，但以綠變?yōu)槌Ｒ?jiàn)。綠變是由H?O?引起的，另外還可由H?S引起。能使肉類(lèi)產(chǎn)生變色的微生物還有產(chǎn)生紅色的黏質(zhì)沙雷桿菌，產(chǎn)生藍(lán)色的深藍(lán)色假單胞菌屬，及產(chǎn)生白色、粉紅色和灰色斑點(diǎn)的酵母菌等。長(zhǎng)霉也是鮮肉及冷藏肉中常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象，例如，白分枝孢霉屬和白地霉可產(chǎn)生白色霉斑臘葉枝霉可產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)，草酸青霉可產(chǎn)生綠色霉斑等。通常都伴有各種異味的產(chǎn)生，如因乳酸菌和酵母菌作用而產(chǎn)生的酸味以及因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的惡臭味等。

4. 微生物與蛋類(lèi)的變質(zhì)

帶殼蛋類(lèi)中常見(jiàn)的腐敗微生物有假單胞菌屬、小球菌屬、沙門(mén)菌屬等細(xì)菌，有毛霉屬、青霉屬、單胞枝霉屬等霉菌，而圓酵母屬則是蛋類(lèi)中發(fā)現(xiàn)的唯一酵母菌。

污染蛋類(lèi)的微生物首先使蛋白質(zhì)分解，系帶斷裂，蛋黃因失去固定作用而移動(dòng)：隨后蛋黃膜被分解成為散黃蛋，發(fā)生早期變質(zhì)現(xiàn)象：散黃蛋被腐敗微生物進(jìn)一步分解，產(chǎn)生H?S、引哚等腐敗分解產(chǎn)物，形成灰綠色的稀薄液并伴有惡臭，稱為瀉黃蛋，此時(shí)蛋即已完全腐敗。有時(shí)腐敗的蛋類(lèi)并不產(chǎn)生H,S而產(chǎn)生酸臭，蛋液不呈綠色或黑色而呈紅色，且呈漿狀或形成凝塊，這是由于微生物分解糖而產(chǎn)生的酸敗現(xiàn)象，稱為酸敗蛋。當(dāng)霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)并在殼內(nèi)壁和蛋白膜上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，會(huì)形成大小不同的霉斑，其上有蛋液黏著，稱為黏殼蛋或霉蛋。

5. 微生物與魚(yú)貝類(lèi)的變質(zhì)

污染魚(yú)貝類(lèi)的腐敗微生物首先在魚(yú)貝類(lèi)體表及消化道等處生長(zhǎng)繁殖，使其體表黏液及眼球變得渾濁，失去光澤，鰓部顏色變灰暗，表皮組織也因細(xì)菌的分解而變得疏松，使魚(yú)鱗脫落。同時(shí)，消化道組織潰爛，細(xì)菌即擴(kuò)散進(jìn)入體腔壁并通過(guò)毛細(xì)血管進(jìn)人肌肉組織內(nèi)部，使整個(gè)魚(yú)體組織分解，產(chǎn)生氨、H?S、吲哚、糞臭素、硫醇等腐敗特征產(chǎn)物。一般地，當(dāng)細(xì)菌總數(shù)達(dá)到或超過(guò)10個(gè)/g時(shí)，從感官上即可判斷魚(yú)體已進(jìn)入腐敗期。