冷加工食品的種類比較多，按照溫度范圍劃分大致有冷卻食品、凍結(jié)食品、微凍食品和冷涼食品。雖然也有例外的情況，但大致可按表3-1來劃分。對于冷卻食品溫度來說，活體食品和非活體食品均可采用；對于其他溫度范圍，只能以非活體食品作為對象。

活體食品主要指水果、蔬菜等植物性食品，這類食品在采摘后貯藏過程中還在進(jìn)行呼吸作用，放出呼吸熱使其自身溫度升高而加快衰老過程，必須冷卻來消除呼吸熱而延長其貯藏期。另一方面，水果、蔬菜的冷卻應(yīng)及時進(jìn)行，以除去田間熱，使呼吸作用從采收后就處于較低水平，以保持水果、蔬菜的品質(zhì)。另外果蔬類等活性食品的冷卻溫度不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死，對于果蔬類食品來說冷卻溫度不能低于發(fā)生冷害的界限溫度。

對于動物性食品，冷卻也是短期保存的有效手段。如肉類的冷卻是將肉類冷卻到冰點以上的溫度，一般為0~4℃，在此溫度下，可以抑制酶的分解作用微生物的生長繁殖及生物化學(xué)變化，最大限度地保持食品的原有特性及新鮮度，適當(dāng)延長食品的貯藏期限。肉類在冷卻貯藏的過程中，在低溫冷卻條件下還可進(jìn)行成熟作用，使肉的色澤、風(fēng)味、柔軟度都變好，增加其商品價值。

對于水產(chǎn)品捕獲后及早冷卻與維持低溫對食品的貯藏具有重要的意義。因為魚類死后，經(jīng)過死后僵硬期，便進(jìn)行自我消化分解作用。死后僵硬期發(fā)生的遲早、延續(xù)時間的長短，因魚的種類、捕獲方法、魚捕獲后致死的條件、貯藏的溫度等因素而不同。快速冷卻魚體的溫度愈低，愈能抑制和減緩酶解作用，死后僵硬開始得越遲，僵硬期持續(xù)的時間也越長，魚體的保質(zhì)期也會延長。如果不及時冷卻降溫，魚體很快會腐爛變質(zhì)。對于水產(chǎn)品來說，冷卻雖不能使這些變化停止，但可延緩這些過程。

食品的冷卻可用于水果蔬菜類、水產(chǎn)品類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類等。由于食品在冷卻溫度條件下，只能將食品中微生物的生長繁殖和酶的分解作用加以控制，不能停止微生物的繁殖，也不能將酶破壞，食品的質(zhì)量變化并未完全停止，所以，冷卻后的食品只能做短期貯藏。