與氣體冷卻介質(zhì)相比，液體冷卻介質(zhì)有以下特點：密度比氣體大，熱導(dǎo)率和比熱容比氣體大，對流放熱系數(shù)比氣體大得多，作為冷卻介質(zhì)時，食品冷卻或冷凍的時間短，速度快：液態(tài)作為冷卻介質(zhì)時，不會引起食品的干耗，但液體的密度大，黏度大，強制液體對流時，花費的動力多，需要花費一定的成本，不能無價使用：另外液態(tài)作為冷卻介質(zhì)時，還容易引起食品外觀的變化。常用的液體冷卻介質(zhì)有水、鹽水、液氮等。

（一）水

水作為冷卻介質(zhì)，具有以下特點。

（1）水的凝固點為0℃，標準蒸發(fā)溫度為100℃。

（2）水的密度小、黏度小、流動阻力小。

（3）水的比熱容大，傳熱效果好。

（4）水無毒，對人、食品和環(huán)境都是無害的。

（5）水的化學(xué)穩(wěn)定性好，不燃燒、不爆炸。

但水作冷卻介質(zhì)時，由于凝固點高，只能用于將食品冷卻至接近0℃的場合，從而大大地限制了水作為冷卻介質(zhì)的使用范圍。

海水中含有各種鹽類，其中90%左右是氯化鈉，另外還含有氯化鎂、硫酸鎂、碳酸鎂及含鉀、碘、鈉、溴等各種元素的其他鹽類。海水中含有的大量鹽類和多種元素，其中許多元素是人體所需要的。海水中含有的各種鹽類使海水的冰點降低到-1~-0.5℃，可作為很好的冷卻介質(zhì)。但海水具有咸味和苦味，因此限制了海水作為冷卻介質(zhì)的使用范圍。

（二）鹽水

鹽水作為冷卻介質(zhì)應(yīng)用比較廣泛，經(jīng)常使用的鹽水溶液有NaCl、CaCl, MgC1，等。與食品冷凍關(guān)系密切的鹽水熱物性主要是密度、冰點、濃度、比熱容、熱導(dǎo)率、運動黏度、導(dǎo)溫系數(shù)等。

鹽水作為冷卻介質(zhì)時，應(yīng)注意以下幾個問題

（1）要合理選擇鹽水濃度鹽水濃度增高，將使鹽水的密度加大，阻力增大。鹽水濃度選用的原則應(yīng)是在保證鹽水在鹽水蒸發(fā)器中不凍結(jié)的前提下，盡量降低鹽水濃度。目前，一般的選法是，選擇鹽水的凝固溫度比制冷劑的蒸發(fā)溫度低6~8℃。

（2）要注意鹽水溶液對設(shè)備、管道的腐蝕問題鹽水溶液具有腐蝕性，尤其是略呈酸性且與空氣相接觸的稀鹽溶液對金屬材料的腐蝕性很強，因此要采取一定的緩蝕措施。為了減輕腐蝕作用，可在鹽水溶液中加入一定的緩蝕劑，使溶液呈中性或略顯堿性（pH調(diào)整到7.0~8.5）。緩蝕劑通常采用重鉻酸鈉或氫氧化鈉，在添加緩蝕劑時，要注意毒性。

（3）鹽水在使用過程中，會因吸收空氣中的水分而使其濃度降低，尤其是在敞開式鹽水系統(tǒng)中。為了防止鹽水的濃度降低引起凝固點溫度升高，應(yīng)注意定期檢查鹽水濃度。

（三）液氮

液氮作為冷卻介質(zhì)，具有以下特點。

（1）液氮標準蒸發(fā)溫度為-195.8℃，作為冷卻介質(zhì)與食品接觸時，與凍品的溫差大，凍結(jié)速度極快；

（2）作為冷卻介質(zhì)凍結(jié)食品時，凍結(jié)速度極快，因此干耗小；

（3）液氮無毒，對人、食品和環(huán)境都是無害的；

（4）液氮的化學(xué)穩(wěn)定性好，不燃燒、不爆炸。

（5）液氨可與形狀不規(guī)則食品的所有部分密切接觸，使傳熱的阻力降低到最小限度。另外，液氮是氨氣在低溫下形成的液體形態(tài)，它的汽化潛熱為198.9kJ/kg，定壓比熱容為1.034kJ/（kg·℃），在大氣壓下的蒸發(fā)溫度為-195.8℃。從沸點到-20℃凍結(jié)終點所吸收的總熱量為383kJ/kg，其中，-195.8℃的氮氣升溫到-20℃時吸收的熱量為182kJ/kg，幾乎與汽化潛熱相等，這是液氮的一個特點，在實際應(yīng)用時，應(yīng)注意不要浪費這部分冷量。近年來，液氨用于食品冷凍冷藏工程中比較多，液氮做為冷卻介質(zhì)幾乎適于凍結(jié)一切體積小的食品。工業(yè)生產(chǎn)中，用壓縮液體空氣分餾的方法獲得液氮，液氮也可以用作深度制冷劑。