影響食品凍結速度的因素很多，包括食品的性狀、熱導率以及食品本身的溫度。根據熱交換原理，可以采用以下幾種方法。

1.減少食品的厚度

凍結時間與食品的厚度平方成正比。所以，減少食品的厚度是縮短凍結時間的有效方法。

2.降低介質的溫度

介質溫度和食品冰點之間的溫差是與凍結時間成反比的。介質的溫度越低，則溫差越大，其凍結時間就越短。但介質溫度的降低，使冷凍機的動力消耗要增大，同時，也使食品的質量損失增加。所以，應該選擇合理的介質溫度。

3.提高食品表面對介質的放熱系數

這種方法在實際生產中應用較為廣泛，如由空氣自然對流的擱架式凍結發展到采用強烈吹風的隧道式凍結裝置；由導熱性很差的空氣接觸到采用導熱性較好的不凍溶液和金屬平板凍結裝置等。其目的都是提高食品的放熱系數。另外，食品的厚度過厚時（如超過0.3m），即使增大放熱系數，凍結時間也不會縮短很多。