平板式速凍裝置的主體是一組作為蒸發器的空心平板，平板與制冷劑管道相連，它的工作原理是將凍結的食品放在兩相鄰的平板間，并借助油壓系統使平板與食品緊密接觸。由于食品與平板間接觸緊密，且金屬平板具有良好的導熱性能，故其傳熱系數高。當接觸壓力為7～30kPa時，傳熱系數可達93～120W/（m2·℃）。
根據平板的工作位置，平板式凍結裝置又可分為臥式平板凍結裝置和立式平板凍結裝置。
1.臥式平板凍結裝置
根據裝置的操作方式和機械化程度，這種裝置又可分為間歇式和連續式兩種。臥式平板凍結裝置主要用于凍結分割肉、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結。本教材以間歇式臥式平板速凍裝置為例進行介紹。
間歇式臥式平板速凍裝置外形圖及結構示意圖分別見圖4-14和圖4-15所示。平板放在一個隔熱層很厚的箱體內，箱體的一側或相對的兩側有門。平板一般有6～16塊，間距由液壓升降裝置來調節，凍結平板上升時，兩板最大間距可達130mm；下降時，兩板間距視食品凍盤間距而定。為了防止食品變形和壓壞，可在平板之間放入與食品厚度相同的限位塊。凍結時，先將凍結平板升至最大間距，把食品放入，再降下上面的凍結平板，壓緊食品。依次操作，直至把凍盤放進各層凍結平板中為止。然后供液降溫，進行凍結。
2.立式平板凍結裝置
立式平板凍結裝置的結構原理與臥式平板凍結裝置相似，只是凍結平板垂直排列，如圖4-16所示。平板一般有20塊左右，凍品不需裝盤或包裝，可直接倒入平板間進行凍結，操作方便。凍結結束后，凍品脫離平板的方式有多種，分上進上出、上進下出和上進旁出等。平板的移動、凍品的升降和推出等動作，均由液壓系統驅動和控制。平板間裝有定距螺桿，用以限制兩平板間的距離。立式平板凍結裝置最適用于散裝凍結無包裝的塊狀產品，如整魚、剔骨肉和內臟，但也可用于包裝產品。
與臥式凍結裝置比較，立式平板凍結裝置不用貯存和處理貨盤，大大節省了占用的空間。但立式的不如臥式的靈活，“一般只能生產一種厚度的塊裝產品。
