水是組成一切生命體的重要物質(zhì)，也是食品的主要成分之一。各種食品匯總的含水率是不同的，如水果的含水率為73%~90%，蔬菜為65%~96%，魚為70%~80%，食糖為1.5%~3%。水分存在的狀態(tài)直接影響著食品自身的生化過程和周圍微生物的紫殖狀況，是食品加工和貯藏中主要考慮的成分。

食品中的水分可分為自由水和結(jié)合水。自由水也稱為游離水，主要包括食品組織毛細(xì)孔內(nèi)或遠(yuǎn)離極性基團(tuán)能夠自由移動(dòng)、容易結(jié)冰、能溶解溶質(zhì)的水。自由水在動(dòng)物細(xì)胞中含量較少，而在某些植物細(xì)胞中含量卻較高。結(jié)合水包圍在蛋白質(zhì)和糖分子周圍，形成穩(wěn)定的水化層。結(jié)合水不易流動(dòng)，不易結(jié)冰，也不能作為溶質(zhì)的溶劑，結(jié)合水對(duì)蛋白質(zhì)等物質(zhì)具有很強(qiáng)的保護(hù)作用，對(duì)食的色、香、味及口感影響很大。近年來研究表明，加熱干燥或冷凍干燥可除去部分結(jié)合水，而冷凍冷藏對(duì)結(jié)合水影響較小。

食品中水的狀態(tài)可用水分活度α.表示，純水的活度a值為1，絕對(duì)干燥食品的α.值為0，而絕大多數(shù)新鮮食品的4.值在0.95以上，都在細(xì)菌繁殖的水分活度范圍之內(nèi)，所以生鮮食品是一種易腐性的食品。有些食品雖然含水率較高，但自由水相對(duì)含量卻較少，如凍結(jié)、干燥、腌制（浸糖或浸鹽）的各種食品，因其含有的自由水結(jié)成冰后，食品的水分活度降低，從而使各種微生物生長(zhǎng)繁殖以及食品自身的生化反應(yīng)失去傳遞介質(zhì)而受到抑制。