物理因素食品在貯藏和流通過程中，其質(zhì)量總體呈下降趨勢。質(zhì)量下降的速度和程度除了受食品內(nèi)在因素的影響外，還與環(huán)境中的溫度、濕度、空氣、光線等物理因素密切相關(guān)。

1.溫度溫度是影響食品質(zhì)量變化最重要的環(huán)境因素，它對食品質(zhì)量的影響表現(xiàn)在多個方面。食品中的化學(xué)變化、酶促反應(yīng)、鮮活食品的生理作用、生鮮食品的僵直和軟化、微生物的生長繁殖、食品的含水率及水分活度等無不受溫度的制約。溫度升高引起食品的腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)在影響食品中的化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)速度以及微生物的生長發(fā)育程度等。一般溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)速率大約增加2~4倍。故降低食品的環(huán)境溫度，就能降低食品中的化學(xué)反應(yīng)速率，延緩食品的質(zhì)量變化，延長其貯藏壽命。

溫度對食品的酶促反應(yīng)比對非酶反應(yīng)的影響更為復(fù)雜，這是因為一方面溫度升高，酶促反應(yīng)速率加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被飩化時，酶促反應(yīng)就會受到抑制或停止。淀粉含量多的食品，要通過加熱使淀粉α化后才能食用。

放置冷卻后，化淀粉會老化，產(chǎn)生回生現(xiàn)象，淀粉老化在含水率為30%~60%

時最容易發(fā)生，而含水率在10%以下時基本上不發(fā)生。溫度在60℃以上淀粉老化不會發(fā)生，60℃以下慢慢開始老化，2~5℃老化速度最快。糠米比糯米容易老化，加入蔗糖或飴糖可以抑制老化。α化淀粉在80℃以上迅速脫水至含水率10%以下可防止老化，如擠壓食品等就是利用此原理加工而成的。

2.水分水分不僅影響食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和外觀形態(tài)的變化，而且影響微生物的生長發(fā)育和各種化學(xué)反應(yīng)的進行，因此，食品的含水率和水分活度與食品質(zhì)量的關(guān)系十分密切。

食品所含的水分分為結(jié)合水和自由（游離）水，但只有自由水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，可用水分活度來估量。微生物的活動與水分活度密切相關(guān)，低于某一水分活度，微生物便不能生長繁殖。

由于水分的蒸發(fā)，一些新鮮果蔬等食品會導(dǎo)致外觀萎縮，使鮮度和嫩度下降。

3.光光線照射也會促進化學(xué)反應(yīng)，如脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等，均會因光線的照射而促進反應(yīng)。因此，食品一般要求避光貯藏或用不透光的材料包裝。

4.氧空氣組分中約78%（體積分?jǐn)?shù)）的氮氣對食品不起什么作用，而只占20%（體積分?jǐn)?shù)）左右的氧氣因性質(zhì)非常活潑，能引起食品中多種變質(zhì)反應(yīng)和腐敗。首先，氧氣通過參與氧化反應(yīng)對食品的營養(yǎng)物質(zhì)（尤其是維生素A和維生素C）、色素、風(fēng)味物質(zhì)和其他組分產(chǎn)生破壞作用。其次，氧氣還是需氧微生物生長的必需條件，在有氧條件下，由微生物繁殖而引起的變質(zhì)反應(yīng)速度加快，食品貯藏期縮短。

5.其他因素除了上述因素外，還有許多因素能導(dǎo)致食品變質(zhì)，包括機械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等，這些因素引起的食品變質(zhì)現(xiàn)象不但普遍存在，而且十分重要，特別是農(nóng)藥殘留、濫用添加劑引起的食品變質(zhì)現(xiàn)象呈越來越嚴(yán)重的趨勢，必須引起高度重視。

綜上所述，引起食品腐敗變質(zhì)的原因多種多樣，而且常常是多種因素共同作用的結(jié)果。因此必須清楚了解各種因素及其作用特點。找出相應(yīng)的防止措施，從而應(yīng)用于不同的食品原料及其加工制品中。