食品防腐劑食品防腐劑從廣義上講，包括能夠抑制或殺滅微生物的防腐物質(zhì)。但是從狹義上講，即從對(duì)微生物的主要作用而言，防腐劑是指抑制微生物繁殖的物質(zhì)，或稱為抑菌劑，而殺滅微生物的物質(zhì)則稱為殺菌劑。

食品防腐劑的抑菌原理食品防腐劑抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物發(fā)育曲線使微生物發(fā)育停止在緩慢增殖的遲滯期，而不進(jìn)人急劇增殖的對(duì)數(shù)期，延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間。微生物的繁殖之所以受到阻礙，是與防腐劑控制微生物生理活動(dòng)，特別是決定呼吸作用的酶系統(tǒng)有密切關(guān)系的。有的防腐劑可以阻止微生物酶系統(tǒng)活性，有的防腐劑能與微生物酶系統(tǒng)中的某種基相結(jié)合，有的防腐劑同時(shí)還能阻礙或破壞微生物細(xì)胞膜的正常功能等，從而起到對(duì)微生物繁殖的抑制作用。