天然有機防腐劑

（1）酒精。酒精是蛋白質(zhì)的變性劑，其含量（質(zhì)量分數(shù)）在60%~95%的范圍內(nèi)都有殺菌作用（最有效的殺菌濃度（質(zhì)量分數(shù)）為70%~80%）。含有酒精成分（質(zhì)量分數(shù)）30%以上的蒸餾酒，可以抑制一切微生物的繁殖。當食品中酒精濃度（質(zhì)量分數(shù)）達1%~2%時，便可對葡萄球菌、大腸桿菌、假單孢菌屬等具有殺死作用，如此食品可延長保藏期2~3倍。

（2）有機酸。有機酸對微生物的生長、繁殖影響很大。各種微生物都有自己的最適生長條件以及上限和下限pH值范圍，因種類不同，其差別較大。例如，乳酸菌等產(chǎn)酸菌的生長下限可低至pH值=3.3~4.0；霉菌、酵母的生長下限在pH值=1.6~3.2之間（多數(shù)是pH值=2.0附近）。微生物可以進行生長繁殖的下限pH值還因酸的種類而異。例如，沙門菌最適pH值為在檸檬酸的情況下pH值=4.1，而在乳酸情況下pH值=4.4，在醋酸情況下pH值=5.4，在丙酸情況下pH值=5.5，顯然檸檬酸和丙酸之間pH值相差達1.4.有機酸發(fā)酵的食品（漬物、酸乳酪等）在成熟過程中，由于發(fā)酵作用，賦予食品以特有的香氣的同時也賦予食品酸味，使pH值下降，從而提高了保藏性。用醋漬或添加醋作調(diào)味的食品，當pH值下降到3.0以下時，亦可獲得良好的保藏性。

（3）辛辣成分。香辛料在通常的使用濃度下無明顯的靜菌效果。但若食品中同時添加食鹽或經(jīng)煙熏處理，就可獲得顯著的防腐效果。其作用的大小因香辛料種類的不同而異，另外還視微生物的種類而異。如肉桂皮和丁香中含有肉桂醛及丁香酚，大蒜中含有蒜氯酸和蒜辣素，較其他香辛料有更強的靜菌作用。

（4）海藻糖。海藻糖是一種無毒低熱值的二糖，它的良好防腐作用是由其抗干燥特性決定的。它可在干燥生物分子的失水部位形成氫鏈連接，構(gòu)成一層保護膜，并能形成一層類似水晶的玻璃體。因此它對于冷凍、干燥的食品來說，不僅能起到良好的防腐作用，而且還可防止品質(zhì)發(fā)生變化。

（5）甘露聚糖。甘露聚糖是一種無色無毒無臭的多糖。以0.05%~1%（質(zhì)量分數(shù)）的甘露聚糖水溶液噴、浸涂布于生鮮食品表面或橡入某些加工食品中，能顯著地延長食品保鮮期。如草莓用0.05%（質(zhì)量分數(shù)）的甘露聚糖水溶液浸漬10s，經(jīng)風干，貯存1周，僅表皮稍失光澤，3周也未見長霉；而對照組2天后失去光澤，3天即開始發(fā)霉。