氣調保鮮的工藝

氣調技術包括人工氣調貯藏CA（Controlled-Atmosphere Storage）和自發氣調貯裁MA（Modified-Atmosphere Storage）。果蔬的CA和MA貯藏能減弱水果的呼吸活性，減少重量損失，延緩成熟和軟化，使果蔬生理紊亂和腐爛程度降到最小。CA技術是利用機械制冷的密閉貯庫，配用氣調裝置和制冷裝置，使貯庫內保持一定程度的低氧、低溫、適宜的二氧化碳濃度和空氣濕度，并及時排除貯庫內產生的有害氣體，從而有效地降低所貯果蔬的呼吸速率，以達到延緩后熟、延長保鮮期的目的。CA技術在國外已推廣應用，但CA技術對設備和成本要求高，因此國內外均看好MA密封小包裝氣調技術（MAP）。MAP是利用果蔬的呼吸作用使袋內的C02濃度升高和下降，當果蔬放出的C02和吸入的02的速度與氣體透過薄膜的速度相等時，袋內的CO2和02的分壓就不再發生變化，如果該混合氣體符合或接近該果實貯藏適宜的氣體條件，就起到自發氣調的作用。MAP也可以用于新鮮肉制品、水產品的保鮮，具體的工藝條件在下一節的氣調技術的應用中介紹。以下主要介紹CA技術在氣調庫應用中的要求。

溫度控制。在不引起果蔬發生低溫傷害的前提下，在果蔬的普通冷藏中，低溫可以抑制果蔬內部的生化反應（尤其是呼吸）的速度，抑制果蔬成熟，抑制果蔬表面附著微生物的發育繁殖，抑制果蔬表面的水分蒸發。

在果蔬的氣調貯藏過程中，保持庫內貯藏要求的溫度，并盡可能減少其波動范圍，這除了可以起到在普通冷藏中所起的作用外，對維持氣調庫內壓力穩定，減少庫內外的氣體交換量也有一定作用。庫內溫度波動幅度大，由此引起的庫內壓力波動幅度也大，庫溫高于設定溫度時，庫內形成正壓，庫溫低于設定溫度時，

庫內形成負壓。當庫內形成正壓時，為平衡庫內壓力而設置的安全閥可釋放一部分壓力，在剩余的正壓作用下，庫內介質將通過維護結構向外滲漏；當庫內形成負壓時，部分庫外空氣通過安全閥進入庫內，還有一部分庫外空氣在庫內剩余負壓作用下通過維護結構滲入庫內。

在庫內壓力發生波動的一個周期中，正壓時庫內氣體逸出庫外，負壓時庫外空氣逸入庫內。庫內呈負壓期間外界逸入庫內的空氣量一般多于庫內呈正壓期間從庫內逸出的介質氣體質量。由于以上的原因，溫度波動期間庫內外氣體交換的結果使庫內氧氣量增加。如果在這一時期內增加的這部分氧氣不能全部被庫內果蔬的呼吸消耗掉，必然導致庫內氣體介質中氧氣濃度增大，從而破壞了庫內規定的氣調工況，因此庫內溫度波動加重了氣體調節裝置的負擔，溫度的波動幅度越大，由此引起的庫內外氣體交換就越多。因此，庫內溫度波動小，就可以減少庫內外氣體交換，減輕庫內氣調工況的變化，減少氣調設備的運行時間，降低能耗。

此外，庫內溫度變化造成庫內壓力變化，會使圍護結構的兩側產生壓差。這種壓差如不能及時消除或控制在一定的范圍內，將會對圍護結構產生危害，輕則只是破壞圍護結構的氣密層而降低氣密性，重則會造成圍護結構的脹裂或塌陷的重大事故。

為了能正確控制氣調庫內的溫度，溫度繼電器的感溫包應置于庫內冷風中的回風口附近。不要把感溫包置于太接近冷庫壁面或冷風機冷卻盤管的地方，也不要過于接近庫門或貨垛，因為這些地方都不能正確反映氣調庫內的溫度。