在培烤食品貯藏中的應(yīng)用試驗(yàn)證明，在一定溫度下，面包和蛋糕的貨架期隨著C02濃度（體積分?jǐn)?shù)0-60%）的增加而增加。充氮包裝（包裝內(nèi)有1%體積分?jǐn)?shù)的02）與99%體積分?jǐn)?shù)的C02,1%體積分?jǐn)?shù)的02的氣調(diào)包裝相比較，前者5天后就有霉菌繁殖，后者的無(wú)霉菌貨架期可達(dá)100天。低水分活度的產(chǎn)品比高水分活度的產(chǎn)品，如烤餅、水果餡餅和面包的無(wú)霉菌貨架期長(zhǎng)，尤其是在80%~100%體積分?jǐn)?shù)的C0，濃度下。相對(duì)濕度降低時(shí)，對(duì)貨架期的影響是霉菌的種類(lèi)而不是增加C02濃度的效果。如果采用合適的氣體混合配比，氣調(diào)包裝的焙烤食品第二章食品的保鮮技術(shù)

·53·

在室溫時(shí)的貨架期可達(dá)3周到3個(gè)月。表2-6是氣調(diào)包裝焙烤食品的工藝條件。