在凍藏期間凍結(jié)肉的組織變化主要是冰晶的再結(jié)晶現(xiàn)象。凍藏間空氣溫度的波動(dòng)，是引起再結(jié)晶的主要原因。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，快速凍結(jié)后凍藏6個(gè)月的肉，一個(gè)肌肉纖維橫斷面的冰晶直徑由剛凍結(jié)后的7~15m，增長(zhǎng)為20~25m，其冰晶數(shù)量由10~30個(gè)減為4~5個(gè)；而緩慢凍結(jié)的肉變化更大，直徑由15~20μm增長(zhǎng)為30~40μm，冰晶數(shù)量由3~15個(gè)減為1~2個(gè)。體積增大的冰晶體對(duì)肌纖維細(xì)胞的擠壓作用加大，從而使肌肉纖維出現(xiàn)不正常萎縮，組織結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞。當(dāng)解凍時(shí)，冰晶所融化的水不能被肉體組織吸收而造成汁液流失，汁液流失量一般為3%左右，其內(nèi)含有蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素等，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量都受到一定程度的損失。

此外，由于肌肉纖維內(nèi)的細(xì)小冰晶體在凍藏過(guò)程中也會(huì)發(fā)生升華現(xiàn)象，因而，表面脫水的海綿層會(huì)逐漸向內(nèi)部延伸加厚，致使肌肉纖維分離，出現(xiàn)干脆粗糙現(xiàn)象。